论 水

付强

　　水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香，味影响实在太大。记得余幼时多闻天津人极爱喝茶。但十几年前一到天津，泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤。原来那时“引滦入津”工程尚未进行。天津人喝的是饱含盐碱的苦水，再好的茶也吃不出滋味。一般饮茶尚且如此，要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品。明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不好”。明人许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”(《梅花草堂笔谈》)。这确实并非夸张，而是从实践中得来的宝贵经验。

　　关于宜茶之水，早在陆羽所若的《茶经》中，便曾详加论证。他说：

　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人远者。井取汲多者。 　　

　　陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。 　　

付强

　　唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州)遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一半，才说：“这才是南冷水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：

　　江州庐山康王谷帘水第一；常州无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石下水第三；硖州扇子硖蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉第五；江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；扬州扬子江中泠水第七；洪州西山瀑布水第八；唐州桐柏县准水源第九；江州庐山顶龙池水第十；润州丹阳县观音寺井第十二；汉江金州上流中冷水第十三；归州玉虚洞春溪水第十四；商州开关西谷水第十五；苏州吴松江水第十六；如州天台西南峰瀑布水第十七；彬州园泉第十八；严州桐庐江严陵滩水第十九；雪水第二十。 　　

　　对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之兴。其次，达二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名，自已胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等级笔者则以为大可不必。现代科学对东的品质鉴别已十分精细，何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。

付强

　　历代鉴水专家对水的判第很不一致，但归纳起来，也有许多共同之处，就是强调源清、水甘、品活、质轻。 　　

　　对水质轻重，特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行常令人特制银质小斗，严格称量每斗水的不同重量。最后得的结果是北京西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻，皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两二厘；扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑，则各为一两四厘；平山一两六厘；清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为一两一分。有无更轻于玉泉山者，乾隆说：有——即雪水。但雪水不易恒得，故乾隆以轻重为首要标准，认为京西玉泉山为天下第一泉。不论其确切与否，这也算一种观点。玉泉山被称为“天下第一泉”，其实不仅因为泉水水质好，一则乾隆皇帝偏爱，二则京师当时多苦水，明清宫廷用水每年取自玉泉，三则玉泉山景色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高处“龙口”喷出，琼浆倒倾，如老龙喷汲，碧水清澄如玉，故得玉泉之名。可见，被视为好水者，除水品确实高美外，与茶人的审美情趣有很大关系。 　　

　　被人称为“天下第一泉”的何止玉泉山，因历代评鉴者观点和视野、经历不同，被誉为“天下第一泉”者大约也有六、七处。 　　

　　最早被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯刍鉴定的“扬子江南泠水”，又称“物子江心水、中零泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被淹没，江落方能泉出，所以取纯中冷水不易，这种现象也确实有趣，加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊”，“男儿斩却楼兰首，闲品《茶经》拜羽仙。” 　　

　　据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉”是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水却降到了第七位。此泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭，附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清冷香冽，柔甘净洁等许多优点，用以试茶，具说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。 　　

　　还有云南安宁碧玉泉，据说为明代著名地理学家徐霞客认定为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘，故可烹茶，故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。 　

付强

　济南之趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前来观赏品味。据说，早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味，故也被世人称为“天下第一泉”。 　　

　　还有峨媚山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液，故被视为“神水”。 　　

　　至于各地自判的名水便更多了。特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。 　　

　　中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这种方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。 　　

　　至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间，体现不出苦寂的茶道精神。其实，各个民族、各种人群，都有自己的好尚。大自然本来多姿多彩，人生本来应合自然韵律，只因社会、自然条件限制，使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道主旨，而又特别突出强调清、寂二字。我想人们既不该象现今一些西方人那样任意放纵，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比较起来，还是中国茶人更附合自然之理。按照中国大哲学家庄子的思想，所谓精神主要要从大自然中领悟，合乎自然韵律者为美。中国茶人特别重视水，要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大自然的萧声琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋，何必定要扬此抑彼。即如今日，人们以自来水泡茶，只要水好，冲泡得法，又有何不可？总之，水在中国茶艺中，是一大要素，它不仅要合于物质之理、自然之现，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉的审美情趣。茶道表演，连水也不懂，是谈不到茶艺、茶道的。