昂贵身价

　　松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都听过松露这个名字，但松露究竟是什么呢？其实松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌，与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。

　　历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。

　　2004年美国举办了一场以松露为终极食品的“松露竞标会”，举办方利用以网络视频与纽约及洛杉矶的大餐馆联机，让分属两大城的饕客们出价竞标。在这次拍卖会上共有三颗珍贵的奥巴松露参与拍卖，最抢眼的当属一块产自意大利北部艾尔巴、重达一公斤的白松露，而通常的松露重量仅有其十分之一，所以无比珍贵。经过美国热门电视节目“富贵生活”的主持人推波助澜，这块原先标价为8000美元的白松露身价立刻被东西两岸大厨加码至30，000美元。最终，著名影视名导演、洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35，000美元的天价击败对手，该餐厅负责人波托向欧洲日报记者表示：“重达一公斤白松露，35，000美元是值得为其付出的价码。”有趣的是，发现这颗大松露的9岁猎狗—根舍四世，也由其主人代表参与了本次竞标。

　　松露是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。

　　由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索·亨利（MossoHenri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。

　　“可以吃的白色‘钻石’……”“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉……”“天堂的味道……”这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。是的，白色的松露，学名Tubermagnatum，是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑色松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白色松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。

　　白色松露比法国的黑色冬松露与佩里戈尔的松露更加稀有，也因此更加昂贵，并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地区找到，尤其是艾尔马镇的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之间。

　　松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说，它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。

　　白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常薄的片，与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁，这样的美味还是可以想象的。

　　古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中，其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

　　松露，特别是佩里戈尔松露，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来，法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日，意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙，这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物，有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻，使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。

　　世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来，否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。

　　在意大利，训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后，再用小块松露替代奶酪，让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎狗吃东西，这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪，这些都是猎狗更喜爱的食物。

　　一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

　　食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，与面包同吃，滋味无比美妙。

　　当然白松露也可以加热后食用，如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法：土豆切片后煮熟，白松露切片后与黄油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。

　　就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后时间再清洗切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒，而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。

常用名：意大利白松露或艾尔巴松露

　　学名：Tubermagnatum

　　原产地：意大利，克罗地亚

　　生长季节：每年10月到12月

　　味道：与众不同。略微带蒜味，有些类似奶酪，带一些刺鼻的味道。

　　食法：通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉，宽面条或沙拉同食。

　　价格（每磅）：0-，500

　　常用名：黑冬松露或佩里戈尔松露

　　学名：Tubermelanosporum

　　原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利

　　生长季节：每年12月到次年3月

　　味道：蕴含泥土的芳香，丰润

　　食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

　　价格（每磅）：0-，200

　　常用名：黑夏松露

　　学名：Tuberaetivum

　　原产地：法国、意大利、西班牙

　　生长季节：5月到9月

　　味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇

　　食法：生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。
　　常用名：俄勒冈白松露

　　学名：Tubergibbosum

　　原产地：美国西北部

　　生长季节：每年10月到11月

　　味道：与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁

　　食法：生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。

有些食物和有些人一样，散发出非常特殊的气味，比如葱、蒜，比如蒿类，松露也是。
据说，松露的气味非常特别，闻过一次就终生难忘。它经常散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。而这股气味自古就被认为有催情作用。雅典人就以松露来供奉爱神维纳斯。希腊医生Ｌｅｕｋａｄａ甚至将松露当做有益于爱情嬉戏的药方。法国１９世纪美食家布里雅·萨瓦汉认为，黑松露“可以引发一股伴随着最甜美喜悦的强大力量”，“可以让女人更温柔，男人更和蔼可亲”。所以，西方人嗜吃松露，不只是因为它贵比黄金。
松露生来就带神秘的气息，希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，罗马人则认定松露是因热、雨和雷引起土地生病长茧而产生的。文艺复兴时期，人们认为松露是雄鹿的精液在热的作用下，让某种生物受孕而生出来的东西。直到１８世纪，欧洲人才搞明白，松露其实只是一种菌菇。
松露也有黑白两道，也就是有黑松露和白松露。黑松露是外形丑怪、颜色漆黑、满布坚硬鳞甲的球状物。这样的特征和它在餐桌上的地位和身价一点儿也不相称。
松露产量巨少，所以巨贵。黑松露最重要的产地在法国的普罗旺斯，每年有上万公斤的产量，境内一个不起眼的小村子满布诡异气氛，它是全法国最大的黑松露市场。在这个市场，你根本看不见松露摊子，满街的人都在神秘地交头接耳。比稀罕的黑松露还稀罕的是白松露，１公斤白松露的产地价在２０００美元以上，最贵的年份曾高达５０００美元。
采集松露的人被称为“猎人”，因为松露长在树木的根部，非常不易发现。每一位松露猎人身上都有一本传家的藏宝图，记录着他曾经找到松露的地点、时间和大小。找松露需要猪或狗的协助。猪天生对松露的味道敏感，母猪可以闻到深埋地下一米的松露。但母猪很爱吃松露，找到后会一口吃掉，所以现在用狗来代替。
意大利人就习惯在太阳下山后，带着狗、木杖和手电筒去找松露。
食用松露更是郑重的事。松露不能用水洗，黑松露可以削皮后刨成片、切成丝或丁后加入菜肴；白松露表皮细滑，不需要去皮，可刨成片后加入菜肴。松露虽然味道浓郁，但只要一加热，香味就会消失，而且失掉爽脆的口感。
所以松露最好是生吃，或在上桌的前一刻再把松露放到热菜上。
在意大利，人们习惯在客人面前直接将白松露刨到盘子里。
自从知道了松露的种种，我就觉得松露的行径很像行走江湖的侠客，遁行于黑夜，来去飘忽无踪；松露的香气更像侠客奉行的狭义精神，虽然让许多人嗜之如命，趋之若鹜，却非常的脆弱和容易散失。

松露之于美食，正像凯迪拉克之于汽车，范思哲之于时装，夏奈尔5号之于香水一样，代表着这世上最昂贵的奢侈。集令人咋舌的价格、神秘魔幻的传说和如沐甘霖的味道于一身的松露，一直是世界各国豪客争相追逐的对象，他们不惜一掷千金以亲“芳泽”。

在著名的白松露主要产区意大利的托斯卡纳小镇，意大利第一座松露博物馆将于13日正式开馆迎客，向游客讲述松露的传奇故事。

主题博物馆

这座以松露为主题的博物馆设立在意大利一座建于13世纪的城堡里。创办方特意邀请了一位药剂师，一位植物学家和一位大厨一起参与这个主题博物馆的创建。博物馆利用多媒体技术，用展品、录像、互动游戏等多种方式，向每个参观者讲述松露的历史并再现了现代寻找采集松露的场景。

在众多展览项目中，“香气展”是创办方别出心裁并引以为傲的一个展项。在这个环节中，参观者能品味到几十种不同品种松露芬芳馥郁又各具特色香气。

正如托斯卡纳镇财政长官弗兰奇尼所说，“松露对我们来说不仅仅是一种美食，它是我们文化的一部分……这不仅是一个主题博物馆，这还将是一场感官盛宴！”。

松露传说

传说中，松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效，这又给松露凭添一层神秘魔幻色彩。“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是用来形容白松露的。

白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。白松露与钻石一样，在未被加工前外表粗糙、笨重，但一经雕琢，它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路，象牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。

其实，松露是一种天然真菌类植物，主要生长在橡树须根部附近的泥土下。但奇特的是，松露无法人工养殖，并且要找到松露相当困难，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出来。据说，奥妙在于松露中含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物，使其误以为在追踪自己的异性伴侣。

天价松露创纪录

白松露的价格每年都有浮动，但是通常每磅（453克）在800到1500美元之间。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元。但5000美元对于刚结束二战不久的人们来说，无论如何都算得上“天价”。

就在这个星期，一块来自意大利重达1公斤（2．2磅）的白松露创造了新的世界纪录。一位纽约餐厅老板在激烈的竞标中以4．1万美元的价格击败所有对手，标得这块新天价意大利白松露。

松 露 菌 英 文 叫 Truffle ， 法 语 Truffe ， 德 国 人 称 之 Truffel ， 日 人 也 用 拼 音 来 叫。 为 甚 麼 中 国 人 叫 它 为 松 露 菌 ？ 很 难 明 白 。 它 生 长 在 橡 木 或 榉 树 的 根 部 ， 与 松 无 关。
在 欧 美 ， 与 鹅 肝 酱 和 鱼 子 酱 同 称 为 三 大 珍 品 ， 欧 洲 人 誉 为 「 餐 桌 上 的 钻 石 」 ， 可 见 有 多 贵 重 了 。
英国 有 红 纹 黑 松 露 菌 ， 西 班 牙 有 紫 松 露 ， 但 要 吃 的 话 ， 最 好 还 是 法 国 碧 丽 歌 Perigord 的 ， 与 上 等 鹅 肝 酱 产 地 相 同 。 当 地 人 把 黑 松 露 菌 酿 入 鹅 肝 酱 中 ， 二 大 珍味 共 赏 。
你 是 法 国 人 的 话 当 然 觉 得 黑 松 露 菌 最 好 ， 但 是 意 大 利 人 则 说 他 们 Alba 区 的 白 松 露 天 下 第 一 。 其 实 两 者 都 有 它 们 独 特 的 香 味 ， 各 自 发 挥 其 优 势 ， 不能 比 较 ， 只 有 分 开 欣 赏 。
这 种 香 味 来 自 树 叶 的 腐 化 和 土 壤 的 质 地 ， 那 麼 复 杂的 组 合 不 是 人 工 可 以 计 算 出 来 ， 所 以 至 今 还 没 有 养 殖 的 松 露 出 现 。 它 埋 在 地 下 ， 靠狗 和 猪 去 寻 找 ， 猪 已 被 淘 汰 了 ， 它 会 吞 掉 之 故 。
两 种 最 好 的 菌 都 有 从 十 一 月到 二 月 的 季 节 性 ， 一 过 了 几 天 就 差 之 千 里 ， 还 好 黑 松 露 菌 可 以 一 采 下 来 ， 即 刻 装 入密 封 的 玻 璃 瓶 中 ， 加 橄 榄 油 浸 之 ， 那 些 油 ， 也 当 宝 了 。
豪 华 绝 顶 的 吃 法 当 然是 整 个 生 吃 ， 削 成 片 ， 淋 上 点 油 ， 净 食 之 。 一 个 金 桔 般 大 的 松 露 ， 就 要 好 几 千 港 币。 一 般 高 级 餐 厅 即 使 有 了 ， 也 都 只 是 用 个 刨 子 ， 削 几 片 在 意 粉 或 米 饭 上 面 ， 已 算 是贵 菜 了 。
最 贵 的 食 材 配 上 最 便 宜 的 ， 也 很 出 色 。 像 用 黑 白 松 露 来 炒 鸡 蛋 ， 也 是 天 下 绝 品 。
意 大 利 人 的 吃 法 ， 还 有 一 种 把 芝 士 溶 化 在 锅 ， 像 瑞 士 人 的 芝 士 火 锅 ， 削 几 片 松 露 去 吊 味 ， 叫 为 Fonduta 。
现代 阔 佬 发 明 了 另 一 种 豪 华 奢 侈 的 ， 是 把 整 粒 的 松 露 菌 用 烹 调 纸 包 起 来 ， 外 层 涂 上 鹅的 肥 膏 ， 再 在 已 熄 而 尚 未 燃 尽 之 木 头 上 烤 之 ， 吃 后 会 遭 阎 罗 王 拔 舌 。
当 然 黑 白 松 露 菌 都 能 在 中 菜 入 馔 ， 我 们 蒸 水 蛋 上 撒 上 一 些 ， 或 拌 入 炒 桂 花 翅 中 ， 味 道 应 该 吃 得 过

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