山西高平特色的“十大碗”

kissabc99 · 发表于 2008-8-12 16:00

　　“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。

　　“十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪，杀洗过后，厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等，开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条，用于做“铬桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；猪肚猪肠等也全都派上了用场。

　　厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好，下油锅炸成焦黄，再用大笼锅蒸，蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素，素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜，做这道菜工序十分多，选料十分精细费工。即使在冬季制作，也必须有在地窖保存好的新鲜红薯，先用锅把红薯煮烂，然后扒去皮，把甜甜的内瓤和“软米面”（家乡叫法，形状和小米一样，煮成饭后特别粘，碾成面可以与其它食物拌和，做出各种各样的年糕甜食）、玉米面、淀粉等糅合好，放少量的糖，用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋，然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。如有条件，可选高平盛产的大黄梨，切成一块块，涂上一层淀粉，炸好后和“天河丹”一道上席，可谓“锦上添花”。上桌前，用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透，厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇，再洒一些五色糖丝，其色娇艳，其味绝佳。

　　招待客人时，厨师把调制好的熟肉往锅里一放，加新鲜鸡汤，盛到碗里，再放些绿叶之类的食物，特别新鲜。上桌后，加一点山西老陈醋，那汤喝一口香味无比，肉肥而不腻，入口即化，回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒，就更有滋味了。

fly · 发表于 2015-9-12 12:40

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