玉麟香腰作法玉麟香腰菜谱

kissabc99 · 发表于 2008-8-12 20:22

【原料】
猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精 1、5克、胡椒粉0、5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克（实耗165克）。
【制作过程】
1、将生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2、将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
3、将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
4、将肥瘦肉300克、洗净，切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片，用绍酒25克、八角粉0、5克、精盐1、5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火）炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
5、将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。
6、将鱼肉、肥肉（50克）分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清（2个），精盐0、5克、葱姜汁（葱姜各10克挤出汁）调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、 5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。
7、将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0、5克）、酱油（10克）、味精（0、5克）葱段（5克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。
【特点】形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。

kissabc99 · 发表于 2008-8-12 20:25

玉麟香腰衡阳传统风味佳肴。又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因时，因物质条件而异。其特点是：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘呢。

　　彭尚书祖籍湖南衡阳，后来进京当了大官。他爵位显赫，生活奢华，惟有时常想起湖南家乡菜。所以家厨对此也很留意，每隔数日便烹制几款湘菜，讨大人欢心。有一天彭尚书想
宴请一位当朝重臣。只因此人很受皇上器重，所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意，厨师自然心领神会，表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想，说：“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。

　　时隔多日，彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛，尊贵的客人一一到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座，面对丰满的菜馔，个个兴奋不已，酒过三巡，彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔，说：“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗，且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’，又曰‘宝塔香腰’，今日定要请列位品评品评了。”说罢恭请动箸，众宾客边吃边谈，竟是赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议：“深感彭大人今番盛情相邀，又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意，我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’，好为日后留下永久的纪念，不知诸位尊意如何?”在座佳宾一致拥护，都说改用尚书大人名字命名，是再妙不过了。一番议论，将宴会更推向了高潮。

　　后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。

xxhcsf · 发表于 2008-8-14 00:28

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