炊莲花鸡做法炊莲花鸡菜谱

kissabc99 · 发表于 2008-8-12 20:31

菜系：广东菜

主料：鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。

配料：上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。

做法：

1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。

2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。

3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。

4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。

特点：造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。

kissabc99 · 发表于 2008-8-12 20:34

　　菜色特点：味道可口，形色美观。
用料说明：鸡肉400克，北葱200克，面粉350克，猪油50克，味精10克，精盐5克，薯粉25克，湿香菇5克，白糖5克，茄汁75克，生油l000克(耗150克)，麻油2克，胡椒粉O．2克，绍酒2克，姜米5克，番茄300克。
制作方法：(1)先将鸡肉片开，用刀划成花刀，然后切成2厘米宽、4厘米长的方块球状，然后加入味精、精盐、薯粉各3克，绍酒拌过。再将鼎烧热放入生油，待油热时放入鸡肉炸过捞起待用。 (2)把北葱洗干净，用刀切成2厘米片形，放进热油中炸过后，连同鸡肉、香菇、姜米一起下鼎焖10分钟，加入白糖、茄汁、番茄调味并用薄粉勾芡用碗装起。 (3)把面粉350克用开水100克冲过，拌匀后搓成条，用刀切成4块(1块重约150克，另3块各重100克)，然后把第一块面皮压成直径约25厘米的圆形块放在碗中(碗底应先抹上生油)，用刀尖划出三条交叉线。再取两块面皮各压薄，将其中一块抹上生油，再把另一块叠在一起压，用木槌碾压成直径16厘米的圆形块，下鼎用薄油慢火煎至两面略赤时取出，用刀分别切成8块三角形，摆进碗里间接砌叠在第一块面皮上面。再把焖好的鸡肉、北葱、番茄放上，然后把第4 块面皮压成直径18厘米的圆形块盖上，用手把面粉皮的边缘卷成索形边（即是锁边）。 (4)将做好的莲花鸡放进蒸笼炊10分钟,取出翻过另一个盘,把面皮中间的划纹翻开即成.

xxhcsf · 发表于 2008-8-14 00:29

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菜名:炊莲花鸡