一碗拉面的“技术含量”

木蚂蚁

搜食目标：兰州拉面搜食理由：冬天最实惠的美味入选范围：7家入选标准：哪家能诱惑1位非常注意体型的女士吃得最多，即算获胜。

　　一碗拉面，从面到汤到配料，无一不讲究，而且还有独家秘笈，《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。

　　搜食之旅

　　“太好吃了，我一个人吃了两份！”一个身材苗条的女性朋友在给记者推荐一个拉面馆时兴奋地说。是什么让一向矜持的淑女放开了肚皮？记者很想一探究竟。

　　朋友介绍的面馆名字叫碗之香，位于交道口南大街上，到了晚上行人很少，但店里的兰州风味拉面还是吸引着不少食客。跨进碗之香的门，装饰简单得接近于无，白色的桌子和红色的凳子都是快餐店里常见的摆设，里面迎面就是后厨，用玻璃门和店内隔开，让食客对厨房的情况也可以看得一清二楚。厨房的橱窗上写着各种拉面和小菜的价格，往跟前一站，不用看菜单就可以直接点菜了。

　　吃面前要学会行话

　　为了不错过一切美味，我和摄影记者要了一份牛肉面和炒片，点菜的时候却被问住了：“要大优还是小优？”

　　什么意思？我们俩人都傻了。

　　后来经过解释才知道，这里的牛肉面分普通面和优质面，同时优质面又分大碗和小碗，在服务员这里就简称大优or小优了，老顾客都知道，只有我们是第一次来，听不懂行话。

　　怕肚子装不下，要了一个小优，又被问道：“要哪一种面？”又傻了一次。才知道原来拉面是分很多规格的，有宽的，分为特宽、普宽、韭叶；有圆的，分为二柱子、二细、普细、毛细等等，根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。因为我们从来没有吃过，不知道这其中的分别，就随大众口味要了个普细。

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味蕾体验

　　等待的过程很快，一会儿拉面就上桌。拉面是清清的汤里一大份圆圆的面，上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片，绿绿的香菜和青蒜浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味，面条非常筋道，一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉，怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半，看见摄影师吃得慢，又瓜分了一些到自己碗里。

　　拉面还没吃完，一大盘炒片上桌了，看着冒着热气红红浓浓的番茄汁裹着白白薄薄的面片，立即后悔自己吃的拉面太多了。于是扔下拉面，向炒片进攻。以前也吃过新疆炒片，味道很一般，但这盘炒片彻底推翻了以前的印象。面片很筋道，揪得也很薄，用番茄浓汁加牛肉、大白菜、洋葱、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成，颜色鲜艳不说，吃起来酸酸甜甜，番茄味极浓，非常开胃。

　　■调味小菜

　　●过油肉拌面10元

　　面还是那个面，只不过是干拌。里面放上过油牛肉，香软酥口，还有六种蔬菜一起拌制，因为汤汁浓郁，使面的味道非常香。

　　●酸辣瓜条4元

　　黄瓜条加蒜泥和辣椒油、醋拌成，吃起来黄瓜脆嫩，同时又带着酸酸辣辣的味道，辣椒油很香，这种香味使黄瓜条的价值得到提升。

　　●新疆色拉5元

　　用洋葱、尖椒、西红柿、黄瓜切片拌成，这道菜除了品种丰富、色泽好看外，吃起来也是咸酸甜辣，别有风味。

　　●拌腐竹4元

　　用腐竹、胡萝卜、芹菜、煮花生米做成，这道菜清爽可口，腐竹的软、胡萝卜的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合，清口去腻。

　　●烤肉串1元

　　肉串的火候掌握得很好，外脆里嫩，也没有烟熏味，分量非常实在，羊肉串主要好吃在肥瘦搭配适当，吃起来香肥不腻。

　　■手艺

　　100多米一根的面条

　　做面食是项技术活，从和面到揉面，都要有一定的手劲和时间，师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅，十分麻利地揉面，然后扯下一块面坨，一撑一拉，时而在桌上“啪”的一打，然后稍微拉个5-7下，不到两分钟就拉好一碗面，投进滚开的锅中。而且这面头尾相连，不管多细，它也不断，还是一整根。根据师傅拉的长度，大略算了一算，一根面完全展开大约有100多米长呢。

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一盘炒片只要5分钟

　　炒片则从和好的面里揪出一坨，拉成长条片状，就可以用手揪了。揪面片的师傅速度也极快，每碗大概要用三四条大约四两左右的面，大概几十秒就可以揪完一碗，白白的面片浮在滚水锅里，像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒锅，必须在凉水里浸一下冷却才行，否则热面片会发黏粘锅，炒的时候口感也没有那么筋道。

　　炒片的菜是提前炒好的，客人点炒片后，厨师才开始揪面片，然后把番茄酱加热放入冷却好的面片，最后再加入菜略微翻炒一下即可。一盘炒片做下来时间不超过5分钟，是地道的中式快餐。

　　■同形搜索

　　一碗香牛肉面

　　在北京已有六家分店，而且生意均不错，牛肉面、拉条子和炒片都不错。

　　地址：北太平庄桥下西北角KFC旁

　　马华拉面

　　连锁店很多，红豆冰和蔬菜拉面，味道很好。特别有网友指出，双安商场对面电影院旁的那家，特色菜大盘鸡味道非常不错，足够2-3人吃饱。

　　马兰拉面

　　在北京大约有一百多家分店，主要经营快餐，拉面的品种比较丰富。

　　地址：朝阳区北土城西路9号

　　兰州牛肉面

　　门脸不大，卫生也一般，但味道真是不赖，4元一碗，在王府井那里算极便宜了。

　　地址：首都剧场斜对面。

　　广安门马老四拉面原来西直门地铁口的那家搬过来的，软了的白萝卜，筋道却刚刚好的面条，透着麻辣的牛肉汤，再加一勺辣椒油很好吃，价格也不贵，小碗2.5元，大碗3元。

　　地址：广安门华联那条路往西二三十米

　　杨记牛肉拉面

　　以经营牛肉拉面为主，同时经营多品种小菜。

　　地址：宣武区北纬路西段

　　■顾客感言

　　北京的兰州拉面不“兰州”

　　刘先生技术工人我妻子是甘肃人，特别爱吃兰州拉面。每次回她家就带我去吃正宗的兰州拉面。

　　每次看到端上来的大碗拉面，颜色淡黄，我总是把辣椒搁得最多。老板端着一盘刀切酱牛肉，分夹到每个碗里。

　　面条口感滑而筋道，大口大口地把一碗面吃下肚，再将那碗清汤喝个精光，意犹未尽地喊老板再来一点汤，才算过瘾。

　　但我一回到北京就不太喜欢吃拉面了，因为味道根本不对，虽然牌子上都写着“正宗兰州拉面”，大概在兰州当地才能吃到这么正宗的牛肉拉面吧。

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■秘笈

　　拉面好吃的秘密在于汤

　　据碗之香的经理刘女士说，其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多，不同的面馆间之所以区别那么大，其中最大秘密就在于汤，在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人是绝对保密的。

　　这里的汤也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时，汤料也很讲究，大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料，这可是面馆的最高秘密，对顾客保密，记者就更加是重点防守对象了。凭着记者不是太深厚的功力，细品之后可以肯定的是其中必有我们常用的“八角大料”，当然了，此类香料在拉面馆中实属基础佐料。

　　因为拉面是汤面，而且还是“清汤面”，所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

　　牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的，使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点：一清(汤清不浊)，二白(面条白净)，三红(西红柿、辣椒)，四绿(香菜)。

　　要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人。