“叫化鸡”的故事

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京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：

    “叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

    事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。

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主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

    辅料：鸡丁５０克、瘦猪肉１００克、虾仁５０克、熟火腿丁３０克、猪油４００克、香菇丁２０克、鲜荷叶４张、酒坛泥３０００克。

    调料：绍酒５０克，盐５克，、油１００克、白糖２０克、葱花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２颗、玉果末０．５克、葱白段５０克、甜面酱５０克、香油５０克、熟猪油５０克。

    做法：

    １．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

    ２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

    ３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

    ４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

    ５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

    小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

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烹调类别：烤         菜系：川菜
  食材类别：鸡肉         味道：香脆
  适宜季节：春          

　　色香味：肉嫩，味鲜

　　主料：　开膛嫩仔鸡一只(约500克)、猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

　　辅料：酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

　　制作：

　　1)开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨；

　　2)用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味；

　　3)猪肉、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细；

　　4)炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅；

　　5)将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端。

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　江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

　配料： 嫩活母鸡一只（重约750克）。 火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克。盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。

　　特色： 打开黄泥，满室飘香，入口酥烂肥嫩，原汁原味，风味独特，并有温中、补虚、清阴之功效。

　　菜系： 江苏

　　操作：将鸡宰杀治净，丛右腋下开口取出内脏，治净，放入盘内，加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。荷叶用水泡洗，酒坛泥砸碎，加水、盐拌和，摊在一块湿布上。将熟馅塞入鸡肚内，包上网油后再用荷叶包裹，外面用玻璃纸包好，细麻绳扎紧，放在泥布上，四角拎起包紧，然后揭去湿布，放入烤箱内烘烤4小时。将鸡取出，砸去泥，拆去荷叶、网油，后装入盘中，浇上原汁，食时佐以葱白、甜酱。　

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【菜名】 常熟叫化鸡

【所属菜系】 江苏菜  

【特点】 打开黄泥，满室飘香，入口酥烂肥嫩，原汁原味，风味独特，并有温中、补虚、清阴之功效。

常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。

素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。

原料配方 1.鸡10只

2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克

3.调料：熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量

4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)

制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。

3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。

4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约 1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。

6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5小时。

食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。

产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，趁热食用方有特色。