一罐手工明前茶产生的全过程

付强

春分后，清明前，这半个月左右的时间，正是杭州明前茶的采摘时期，今年杭州的茶园虽然经历了年初的霜雪侵害，但所幸的是没有遭遇“倒春寒”，这是茶农最怕的一个词。所以尽管总产量稍受影响，但大部分杭州茶农的脸上，还是有着和天气一样晴朗的神色。茶的生长和气温有着密切的关系，今年因为天热得晚，采茶的时间较往年推迟了一段时间，但最近几日维持在20—25℃的气温，正是茶树生长最快的温度条件，可以说，明前茶到了最好的时候。于是新芽趁着风和日丽，奋力生长；茶农争分夺秒，忙碌收获，整个茶区一片繁忙而热闹的盛大景象。

手工OR机器？茶的两难选择

3月26日，杭州的知名茶产区龙坞镇，开始了2008年第一次较大规模的采茶炒茶，与政府组织的“开茶节”之类不同，这是茶农因为茶叶生长规律所致而自发形成的第一次大规模劳作，对于明前茶的收购价来说，可以说是几乎每天一个价，不过都是呈递减的趋势。赶在时间的脚步前卖个好价钱，几乎是每个茶农内心强大的驱动力，如何提高生产效率，尽可能地早产早卖，当然都是他们需要操心的事情。所以，现在的茶农中也在渐渐普及机械化操作，在杭州生产的茶叶中，已经有80%甚至更高的比例应用了机械化炒茶。

任何手工的东西都有人的情感在里面，就如同奢侈品，柔软皮革上每一个细密的针脚都凝聚着制作者的情感和体温，茶作为一种有生命和灵性的东西亦如此。西湖龙井茶一直傲视天下绿茶是因为它优异的感官品质,而这一切跟其独特的手工炒制工艺密不可分，不知多少代炒茶人经过了无数次的实践才凝聚而成制茶绝技，但是其低下的生产效率又和现在的工业社会越来越脱节。据了解，机器炒茶的一天产量是手工炒制的十倍，而且机器炒的茶形状色泽统一，比手工茶甚至卖相更好，这些都让文化成分含量极高的茶产业面临着两难境地，手工炒茶和很多传统的东西一样，面临着边缘化和失传的尴尬。

自炒自饮一杯回归老样子的龙井茶

很多人喜欢去山里吃农家菜，去湖边钓鱼，去茶园喝茶，为的就是一种新鲜的原生态感觉，这几天在龙坞镇的茶叶市场内，一些茶企业和茶人在这里发起了一次回归文化传统的“老样子”手工炒茶的大型活动，旨在提倡大家从观念上重视对手工技艺的保护，从定价上也高于机炒茶，体现对手工和汗水的尊重。20个炒茶工加班加点地炒制刚刚采下的特级龙井茶，同时提供给买茶的人自己炒茶的机会，吸引了很多休闲爱好者。

自己开车来买茶的宋先生说：“以前春天在农家喝茶,也想着学炒一锅试试,但是早期的鲜叶子太珍贵,浪费了很可惜，主人也不敢让我们试炒,怕烫着客人。现在有个专门教炒茶的师傅在边上一对一、手把手地教,既安全又有成就感，自己炒的茶才是天底下最好喝的茶。”说到这里他有些激动：“炒过茶以后才知道这里的学问有多深,真的要炒出一锅好茶太不容易了！”

付强

辨茶是一种至高的境界

傅鸿斌师傅是龙坞镇上著名的茶叶审评师，每年这里的第一泡茶都是由他来定价的。傅师傅对茶的掌握已经达到了出神入化的境界，任何茶叶只要拿到他面前，真龙井还是假龙井，是西湖区哪个山头，哪块地的龙井，甚至哪一天出的茶，他都能像神算先生一样立即给出答案。这也就是一个老茶人的价值之处，以自己发达的感官作为特长，再高的做假技术也瞒不过他的眼睛和舌头，就像一个活的标尺和精密的仪器，与老中医相似，有点越老越值钱的味道。傅师傅告诉我们，判断炒茶技术有平、扁、光、滑，色、香、味、形八个字，要达到真正的高手境界，并非一日之功，而且同样的鲜叶，著名炒茶师炒出的茶在定价上就高出许多。手工茶和机炒茶从外观上可以简单分辨，手工炒的茶色彩更加翠绿，却不像机器炒的颜色那样均匀，而机器炒的茶大小形状整齐划一，但叶子缺少生气和一种油亮的色彩，放在一起对比就可以明显看出这些差别。

古法制龙井茶全过程

一、采回的鲜叶需在室内进行薄摊，俗称摊青。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

二、高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达 70－110°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时约12－15分钟。

起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。

三、辉锅目的是进一步整形和炒干，锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

四、在西湖龙井茶的传统工艺里,龙井茶起锅后加工过程并未结束,必须经过“收灰”，把炒好的绿茶用滚包包装好，放在铺有生石灰的缸或坛子里。通过生石灰“收”掉新茶里的青草味、火气和水分,时间一般在半个月左右,这就是绿茶的“后发酵”,如同 “绍兴老酒”,有一个品质激活和酝酿的过程，要品尝到原汁原味的西湖龙井茶,这个过程是千万少不得的。