关于铁观音的基础名词解释

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对许多初入门的茶友来说，要对乌龙茶有系统性了解是比较困难的，第一个障碍便是各种名词术语－－虽然对业内人士来说这些都属于粗浅的常识，懒于讲解，多数茶友就很难了解这些名词术语的真实含义，要有进一步认识自然无从谈起。本文将以图文结合的方式向大家讲解这类基础性概念，为照顾入门茶友，我们力求所用的语言做到简单直观。由于作者接触到的范围有限，本文内容将以闽南派系乌龙茶为主。
本文讲解对象仅限于新茶友，有相关了解的老茶友们可不看。

2.绿茶、乌龙、红茶
绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。

乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。

特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

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3.品种简介：铁观音、毛蟹、本山、黄金桂……
铁观音：茶树品种名称之一，非商标名，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。 毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90％以上，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。

黄金桂：特色品种之一，非商标名。黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。

本山：特色品种之一，非商标名。本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。

以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。

色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。

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4.茶青
采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：

——手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音； 90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。

——机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行（后文会简单解释原因），但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。

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5.前期工序
第一步，晒青：茶青采下送回后，立刻铺在地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒；

第二步，摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇笼中机械转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时――时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；

第三步，凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；

做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；

走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水好坏直接关系到成茶的品质。

第四步，炒青：凉青完毕后将青叶投入炒锅中炒制－［注解：目前有较先进的不锈钢炒锅，使用液化气为燃料，但个人较担心液化气罐的安全性。］

6.空调茶
制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调――一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用。一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能解决问题——通过技术处理可避免这两个缺陷，这里我们不作解释。

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7.乌龙茶的季节
春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。

夏茶：公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；

暑茶：公历8月份，同样高温多雨，类似于夏茶，需用空调调节温度；秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。冬片：大约12月份吧，部分气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；如果当地气候较寒，冬茶就不一定有了，虽然量少，但冬茶的整体品质不如秋茶

8.毛茶与精茶
毛茶：刚制造好但没有去梗的茶，见图；

精茶：梗去除后的茶，如图：――一般来说，颗粒较紧结会将很多茶梗紧紧包裹，导致除梗十分困难，所以干茶并非越紧结越好，而是要在紧结度和除梗难度间取个折衷。