安溪铁观音的审评

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1、审评采光
茶叶的外形、条索、色泽在审评中是重要的内容。用光以柔和、不反光的北光最为适宜。
2、用水
好水更能体现安溪铁观音茶的品质。
有条件的可以参考如下指标
适宜指标
臭和味　　　0级，无臭无味
色度　　　　＜10度，透明无乳光
浊度　　　　＜5度
肉眼可见物　不得存在
化学指标
PH值　　　　＜6-7
总硬度　　　＜15G
总铁　　　　＜0.1毫克/升
总余氯　　　＜0.1毫克/升
3、干看条索
主要是形状、紧结、嫩度、匀整度、沉重度
用手抓一把，细看条索形状，用手拈一拈，感觉茶叶的轻重，嗅一嗅干茶香味，放入盘中，细听茶叶碰击声，以茶叶沉重、声音清脆实结为好！
近看茶叶整体色泽，铁观音茶各季的色泽有所不同、各有特色，制艺工艺水平也使茶叶呈现不同色泽。所以要注意季节还应留意品种色，如铁观音的“砂绿”，本山的“三节色”，黄金桂的有光泽的黄绿色！
注：砂绿中的砂指茶叶表面呈现砂粒状凹凸。
具体可以参考铁观音分级标准！
4、个人状态
为了正确评味，品饮前不宜吃有强烈刺激性食物、饮料、抽烟等等以保持味觉的灵敏度，品饮之前也不应有心情烦躁、身体疲惫等等出现，尽量保持身心轻松的状态！

5、冲泡
取茶样5克，泡后用杯盖刮沫后盖好，倒出茶汤，如此进行三次，时间标准为第一次2分钟、第二次3分钟、第三次4分钟。冲泡水量比例约为1：20。
6、嗅香气
（1）浓郁高强度
（2）纯正度
（3）鲜度
（4）持久性
（5）品种特征
（6）异杂气味
除了正常嗅茶汤香，还应该嗅叶底香，叶底香能深入体现茶叶品质，第一次主要判别浓强度、香型、异杂味。第二次嗅香主要是辨别浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度。第三次判明持久性。
7、尝滋味
茶汤倒出后，不宜急品，可让其适当降温至60度左右，入口茶汤以5毫升左右。第一次品尝主要判别浓醇度、香型、异杂味、地域味；第二主要判明品种、类型、音韵、鲜爽度；第三次主要判明持久性、耐泡性。还应留意茶叶的季节特征、整体气候条件，地域特征、品种特征、农残度是否超标、是否含有添加剂！
附注:舌头对味道的感觉！舌尖主甜味、舌中主鲜爽、舌的两侧主酸咸，舌根主苦味及回甘度！

8、叶底
（1）闻香：叶底有余香一般再次冲泡用有香气！
（2）看叶：将冲泡后的茶叶倒入盘中，看叶底色泽、嫩度，用手压揉，判别柔软性。
（3）洗茶：在盘中添水冲洗叶底，认真观察！叶子的变色程度、红边红点、匀整度、品种纯度等等！

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一、古人用水

　　唐陆羽说“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池、漫流者上。”

　　明屠隆《茶笺》记载“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）为佳”

　　不应单从字面了解，应该了解其后的真意，总结四点：一水要“活”，要求有好的水源；二是“清”，要求水质清洌；三是“甘”，要求水味甘甜；四是“轻”，要求水品要轻！

二、现代论水

　　根据现代理论，水质分软水和硬水两大类。它主要以每升水的钙、镁离子含量来衡量，含量低于8毫克的水质为软水，高于8毫克的水质为硬水。要注意一些暂时硬水，暂时硬水其钙、镁离子含量大于8毫克，但经煮沸后，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会随之分解，硬水可变软水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度，故饮用或泡茶，以软水为佳。用软水冲泡安溪铁观音能最大发挥安溪铁观音的特色，用硬度高的水沏茶，茶汤变黄褐而且味比较淡，严重者会味涩以致味苦。

　　另应该注意水质的酸咸度，用PH为7的水泡茶，安溪铁观音的茶汤金黄明亮；当PH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。当PH＞7时，汤色则加深；当PH＞9时，茶汤呈暗黑；

　　为了健康饮茶，水质不能含放射性和重金属物质，水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个，不能含有氯化物与铁离子！