冻顶乌龙茶详细介绍及交流讨论

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<前言> 浏览了无数有关台湾冻顶乌龙茶的论坛文章，大部分都是大同小异；台湾冻顶乌龙茶列为中国十大名茶之一，但是真正了解的人并不多(包括有些台湾的茶叶经销商)，小弟从小在鹿谷乡长大，自家在冻顶山也有茶区，在此，整理了一些有关台湾冻顶乌龙茶的资料，提供给各位茶友作为参考。

<台湾冻顶乌龙茶的由来> 清咸丰五年间鹿谷乡初乡村民林凤池赴大陆福建省参加科举乡试，以文科举人之荣衔衣锦还乡，林举人回程时携带36株福建武夷山青心乌龙茶苗，分赠予冻顶之友人栽植及义助其应考之乡亲植于今乡境之坪仔顶及堀底等地，部份于其祖厝门前栽种以为纪念，其中12株由冻顶山的林三显先生栽植成功，繁殖成园，此乃冻顶乌龙茶之始祖。

<冻顶乌龙茶名称的由来> 「冻顶」是山名，位处南投县鹿谷乡，居于海拔七百公尺的高岗上，为凤凰山支脉，住在冻顶山下居民（羌子寮─今彰雅村；大水窟－凤凰村永隆村），上山采茶都要蹦紧趾尖，台湾俗话称「冻脚尖」，才能上得山头，那是因为山坡多雨而滑溜的缘故，所以才称这座山为冻顶山，表示「冻脚尖」到山顶之意。「乌龙」是茶种名，以其形状及颜色命名，以其表示高贵、神秘、难得之意。所谓冻顶乌龙茶，以不同角度区分，最大角度，泛指鹿谷乡多茶区所产之茶。其指彰雅、永隆、凤凰一带，最狭义的则为彰雅村冻顶坪四十顷土地，这才是真正冻顶乌龙茶。

<评茶方式>

(1)看外观

茶叶的外观通常分为形状及色泽，形状是半球型，条索卷曲紧紧结整齐，茶身圆，不扁者为上品。如果形状粗松或稍弯而卷曲，那表示茶菁原料粗老或布揉不足，品质就差了。其次看色泽，以呈鲜艳的墨绿色，表面带有油光者为上品。如果呈黑褐色，那表示发酵过度，这种茶表示冲泡之后水色暗橙黄色，滋味虽浓但粗涩不清，且失去幽雅的清香，不算好茶。

(2)看水色

以橙黄色，澄清明亮具有光泽，杯底沈淀物少为上品。经过焙火之后，水色呈琥珀色要保持浓香就不易，其技术要认真控制得宜。春茶为橙黄色，夏秋茶为稍浓橙黄色，冬茶为金黄或浅橙黄色。凡是水色淡薄、暗黑混浊者品质较差。

(3)闻香气

要有幽雅的清香，饮后芳香扑鼻，满口浓厚而温和，近似桂花香。闻香时在鼻腔后部的嗅觉感受特有香气的浓淡即分辨。另一方面品尝茶汤入口后以舌尖振动汤液并将口腔中的茶香藉由鼻后，通道从鼻口呼出而辨别。闻香应以温闻及冶闻配合进行，闻香类别及高低以温闻为宜，冶闻主要是了解茶叶香气持久程度或者评审当中两种茶的香气，温间时不相上下，此时可依据冶闻的余香程度加以区别。

(4)尝滋味

以入口甜甘、醇厚圆滑、富有活性，有喉韵持久的特性为上品。茶质要优良经过焙火后，火喉之高低均可，但不宜有焦味。一般尝滋味的温度由高而低，以 45~35℃温度较适宜。如茶汤温度太烫时，味觉受到强烈刺激而麻木迟纯。如尝汤温度较低，则易麻痹敏感度差。茶汤入口要用舌头循环打转，主要由于舌头各部位的味蕾对味觉有不同感应。如舌头尖部位的味蕾对甜味敏感，舌根对苦味最敏感，所以茶汤在舌头上振动循环来回才能辨别茶味特征。

(5)看叶底

茶渣的色泽、叶面展开度、柔软度、叶片、芽尖是否完整无破碎，并判别茶菁原料老嫩均一性及发酵程度是否适当。

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3. 室内凋萎(搅拌与静置，俗称走水)

※搅拌目的：搅拌是以双手将茶菁搅动，并用微力以双手手掌合执抖动茶叶，以使鲜叶与鲜叶间发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均进行蒸发作用，即俗称『走水』。

※静置目的：茶菁摊收静置，可使叶中水分继续蒸发，同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用，生成冻顶乌龙茶特有的香气及滋味。最初为促进水分的蒸发，可将茶叶摊薄，当蒸散作用进行至相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。

4. 炒菁（杀菁）

停止茶菁凋及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持不分发酵过程产生的香味。茶菁经炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸发，利于揉捻而不破碎。