乌龙茶加工(教科版)

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一．采摘标准
乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。
所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。
乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。
  首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。
  其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。
　　醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。

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　　类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。
　　此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在乌龙茶的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成。还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感。
　　这说明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。
当然茶叶生产的采摘技术要求，既要符合制茶工艺的原料标准要求，又要兼顾茶叶产量与树势的维护。
　　就采摘标准而论，闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。一般认为，以顶叶开展4一7天后达中开面要比小开面所采制的成茶香味较佳，冲泡次数较多。
　　以茶叶产量而论，也是以中开面采摘比小开面约高18％以上。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。
　　实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准，以免影响次轮梢伸育和树冠培育。

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二．采摘天气和时间
　　福建乌龙茶区采摘期因茶区不同而有差异。闽南茶区采摘期长达7个月以上，分为4个或5个季节，每个季节又分为若干批次。内安溪茶区全年分春、夏、暑、秋4个季节；外安溪直至11月份还可采摘冬片。具体采摘因品种不同而有差异，并受气候海拨影响极大。闽北采摘期全年也分四个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。
　　闽北采摘习惯是前批采正茶，后批采脚茶；晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。当地茶农对正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。
　　实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。上午10时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。
　　采摘“午青”是制高级茶的关键。因为在这样气候条件下，茶青才能利于“消水”着香。

三.茶青萎凋
萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。
一、萎凋目的及变化机制
　　1．水分；鲜叶在萎凋摊放过程，基内含水分沿着叶气孔、角质层挥发。这样，离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少。
　　 2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。
　　 3．气味：随着萎凋时间的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织细胞严密的整体结构趋于解体，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。率先挥发的多为具有青臭气的低沸点的组分。因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。据测定，类似乌龙茶萎凋作用的红茶萎凋过程，芳香成分可由鲜叶的40多种增至60多种。萎凋阶段，对于乌龙茶品质香气的构成也是不可缺少的环节之一。
　　4．色泽：鲜叶色泽在萎凋阶段，由于色素组成的改变，如黄旦，毛蟹品种的叶绿素含量分别为0.262％(占干量)和0.363％(占干量)而其萎凋叶分别减为0.249％和0.281％，多酚类氧化产物的形成，失水后细胞汁液浓度的加大等，由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征。
　　总之，萎凋突出的变化机制是失水。在失水条件下，和呼吸代谢的带动下，鲜叶的一系列物理和化学特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上必要的准备。对整个工艺而言，它是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。

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萎凋方法
　(一)日光萎凋
　　晴天气候，一般乌龙茶都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤。
　　 1．凉青：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，似恢复
青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。
　　凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。
　　2．晒青：晒青是日光萎凋的主要过程。目的是通过日照处理，较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用。
　　晒青方法：将茶育薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。
　　水筛摊晒，，分“开筛”“收筛”等动作。“开筛”也叫“开青”。将适量(o.5-1公斤／筛)的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上；筛上茶青要求分布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重迭。“收筛”’亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将干铺的茶青集中归拢成堆状。晒青时可将其置于室外晒青架进行光照处理。晒青期间为使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛’作翻拌处理,最好在阴凉处进行。
　　地面摊晒。将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上，厚约2—4厘米，视日晒时间的长短需结合2一3次的翻晒处理。
　　晒青适宜的阳光是弱光和中强光。一天之中，一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜，技术容易掌握。一般不宜在中午强日照下曝晒，以免灼伤茶青。若茶青数量多，必须争抢时间晒青，则在强日照下收晒动作须十分快速、敏捷，稍加照晒即可。
　　晒青历时以达晒青适度为标准，一般约为10—30分钟，视阳光强弱和品种季节而定。适度时，茶青从总体特征来看，叶态萎软，伏贴。叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白”。
　　从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。晒青程度若偏轻，做青时易受损伤；偏重，做青时，茶青不易恢复活力，也会影响做青效果。

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3．凉青，晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力凉青方法同前。4．看青晒青，看天晒青，看膏晒青，是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。
　　看品种晒青；水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，要求硒青时能够多散失些水分，宜重晒；并为了能够使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。
　　看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。
　　看采摘时间晒青；上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区，多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就不宜重而宜轻。午青含水量低，一般宜轻晒。
　　看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒或不晒。秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。
　　看不同制法晒青；闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。

(二)　加温萎凋
　　遇阴雨天气，一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋(闽南地区也可用烘干机)。将茶青摊放槽内，一般叶层厚度约15—20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。萎凋过程需翻拌1—2次，使萎凋均匀。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。
(三)　综合做青机吹风萎凋
　　随着综合做青机的出现和在生产上的应用，鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青露水青，也可先经脱水机甩干处理后；再行机内萎凋。