大批量茶的背景、运作情况以及产品特征

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一、必要的历史背景

据载，乌龙茶约在清雍正三年于福建省安溪县诞生，在后来一百多年的发展中，乌龙茶品种及制造工艺先后流传到整个闽南地区、闽北、广东以及台湾省，在流传过程中不断有新品种加入、加上工艺的变革，逐渐形成一个庞大的乌龙茶家族。若以品种记，共有铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、奇兰、八仙、肉桂等等数十个品种，工艺方面则分为闽南系、闽北／广东系和台系，在数十年前闽南系与闽北／广东系的差别并不太大，但近年工艺变革很快，闽南系快速向新领域拓展，由此形成安溪观音为代表的轻发酵技术风格，而在强劲市场需求的驱动下，周边地区也快速转化，其中以华安地区跟得最紧、形成特色鲜明的轻发酵风格，传统工艺越来越少为提起，至少对于铁观音茶是如此。

在改革开放之前，茶叶是唯一可以出口创汇的珍贵商品，国家对茶叶产业非常重视，闽南的许多地区都开始种植茶树、生产茶叶。但出口产品对数量要求很大，产量低的铁观音无法满足，高产的毛蟹得到大面积的种植，这种情况直接影响到后来的产业格局：毛蟹占据绝大多数，之后才是其他品种和铁观音。

大约在90年代中期，情况再一次发生改变：国家放弃对茶叶的垄断经营、将其推向市场，作为高品质的代表，铁观音获得很高的重视，轰轰烈烈的铁观音推广运动开始了……在当地政府和安溪县茶人的大力推动下，铁观音走出福建、广东（过去只有这两个省份消费乌龙茶）、走向全国市场。受经济利益的驱使，许多地区都将毛蟹砍掉、种植铁观音，使得铁观音的产量获得一定程度的增长；98～03年可以说是高速发展的黄金时代，铁观音需求量急剧提高，同时其售价也是一涨再涨。

但从整体来看，声名赫赫的铁观音在闽南乌龙茶中占据的绝对数量并不是很大——一方面由于铁观音茶树生长速度极慢，产量本来就很低，而工艺要求又使得原料耗用较多（6、7斤茶青制1斤干茶），安溪、华安之外的其他地区种植并不广泛，因此它的总量大概只占闽南乌龙茶的10％左右（数字不一定很准确，但大体情况不会错），色种茶占据了绝大多数——“色种”是铁观音外其他品种的统称，其中又是以毛蟹品种占据绝对主流：原因有二：毛蟹品种相当高产，第二它的种植面积非常广泛，至少在我所在的南靖县、毛蟹品种仍然是绝对主流。

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二、大批量茶的品种与工艺风格

下面，我们接着讲述大批量茶——大批量茶的销售对象：一是出口到国外，日本、东南亚、俄罗斯等地，日本为主（日本茶道用的茶，主要就是这种大批量茶）；二是广东地区的庞大需求；三是国内外的茶饮料市场，作为再加工的原料。这三个市场都要求茶叶价格低廉且数量巨大。

在安溪县进行产业转轨、主推铁观音的时候，留下这两个市场真空自然由其他地区来填补。其中，漳州南靖县的乌龙茶占了相当高的比重，品种则是以高产的毛蟹为主，而该地区的制造技术也没有及时转变、基本上还都是延续传统工艺。在2004年春茶，大量的安溪客商涌入本地，用现金大量收购批量茶用于出口（大概他们可以收到很多出口订单），出口的价格在每斤11元左右，当时本地收购价为5～7元，转个手就可获得相当可观的利润——但这也导致批量茶价格上扬、波及到广东市场，在04年秋茶的时候，批量茶的收购成本涨到10～12元，扣除茶梗、运费等到芳村批发出去（指批发给其他的二级批发商）的价格大约15～20元，利润额每斤0.5~2元，以庞大的销售数量来获取利润；然后二级批发商再销售给茶楼、茶馆、饭店、大排档以及来自全国各地的经销商——熟悉芳村的朋友对当时的情况应该有一定的了解。
当然，这部分茶追求大数量，对质量是不讲究的，且均采用匀堆的做法。为了将苦涩尽量去除，很流行用高焙火工艺、带有明显火香、也就是所谓的浓香型（铁观音已经不采用这种高焙火工艺了，除非定做）产品，与之对应的是清香型，保留茶的本色，但要质量具一定水准的才可以。许多茶友都对传统茶很有兴趣，但要真回到传统工艺大家也未必接受：传统乌龙干茶色泽乌褐、即便是新茶也没有任何新鲜感可言，视觉观感差；泡开后茶汤橙红（高焙火工艺的茶都是如此），叶底黄褐，红边倒是存留。口感倒是不错，普遍都具有很好的回甘——即便是低档的毛蟹，经过高焙火处理之后，往往也会出现一定的回甘……是不是与大家所见相悖？但这却是事实。

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三、大批量茶近距离接触

下面，切入正题，：

干茶：颗粒紧结度同铁观音没很么差别，不同的是色泽：乌褐色、没有任何青绿色，看起来就像老茶——但它不是，一做好就是这个样子。
茶香：清一色的火香风格，这种香味很容易接受，相比之下，一些铁观音甚至有诸如咸菜味、咸鱼味的怪异味道，给人感觉还不如单纯的火香哪。要注意的是，许多人会认为是陈味，认为茶放太久的味道，其实这类茶做好几天后茶香风格就是这样——轻发酵铁观音放上7、8年估计都不是这个样子，大家应注意区分概念的不同；

汤色：橙红色……有的混浊，有的较透明——混浊是指经过长时间沉淀后茶汤还是混混不透明（本图的是透明度较高地，看起来还可以把？）

口感：我喝过不少，大概是入口苦涩，回甘还是有的，少数产品甚至回甘不错，喝完了口中一般不会有不舒服、想要漱口的感觉，要不然谁喝啊？！奇怪的是，我见过一些铁观音十分怪异，喝完了喉干、或者是回苦（喝的时候不苦、喝完了反而感觉口中很苦），令人很难接受。大批量茶的这种特征可以说是唯一的：安溪、华安铁观音均为轻发酵类型，色泽青绿，即便档次再差外观还是会维持青绿，同批量茶的乌褐色对比鲜明；茶汤方面，批量茶色泽橙红居多、且汤色混浊，而零售渠道的铁观音／色种汤色以绿为美、黄中带绿为主流，即便没有绿色、也是淡黄色调，不可能到橙红色。所以可以得出这样的结论：凡是外观色泽如本文所述的乌龙茶，可肯定属于批量茶体系，品种以毛蟹为主，多种茶匀堆而成——只有一个例外：如果茶商直接向茶农定做高焙火的传统铁观音，外观上会与大批量茶非常相似、不可区分，但这样的茶极其少量、估计很少人会有机会遇到的。

四、总结

在广东地区，大批量茶的消费对象是酒楼、茶楼、大排档等场所居多，包括港澳地区。但由于价格便宜，也有不少这类茶流入到国内其他地区的零售渠道，考虑到路费成本以及经营规模较小等多种因素，我们认为这种茶在市面零售价格在50～70元／斤左右还算是合理的，口感很优秀的产品放宽到150元／斤尚属正常（毕竟茶商也要有一定的经营利润啊……）。对此我们不做具体表述，消费者根据本文内容应该可以有个基本的了解。