从茶的历史看现今普洱茶之价值

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旧茶一般而言是储存经年的茶，有些是会储存数十年之久，至於百年旧茶能否饮用也成问题，总而言茶种和储存环境是重要的因素。通常放旧来饮用的茶种，多半是一些粗茶，如普洱，六堡，六安等，这些粗茶制作也不严紧，不外是黑茶或大黄茶制法，茶青也泰半是大叶五级以後的粗茶，至於近年有等奸商，教人饮用旧龙井，实是疯言诳语，近年台湾也有旧乌龙茶出现，但笔者於九零年前到台从未见有茶庄售买旧茶，近今到台己见甚么民国六十年、七十年等等的旧茶，看官们只要仔细分析，该可看出端倪。

　　一九九七年笔者和友人及学生们，到云南的西相双版纳，下榻海茶厂，深入巴达大茶山，也和茶厂各级干部研究普洱茶的制作，茶种，生态，回港後学生黄家辉先生写下了下列之一篇文章，此段文字曾於第六回无我茶会论文集发表。
　
一、引言
　　　　　在八十年代以前的香港，普洱茶在市民心目中，只是很廉宜，很普遍，老少咸宜的大众化饮料。但由八七年起，普洱茶渐被台湾和香港人喧染吹嘘，投机炒卖，现在之情况，香港茶艺乐园东主陈国义声称：「普洱系列之中尤以『红印』旧普洱为上乘佳品，八两装一饼，储存数十年以上的，时值四千元一饼，且非常罕见，极具市场投资价值。」（１）另一茶艺中人的叶惠民先生称：「众多名茶中以收藏及投资普洱茶居多。¨¨解放前著名私营茶庄出的正宗云南普洱茶茶叶，九零年的市价已达每饼二万八千元，到现今更加有价而无市¨¨四十至五十年代的蓝印普洱，三年前每饼七百元，现在市价是三千八百元，为三年前价格的五倍有多。宋聘茶庄的出名，更是无价宝，有钱难求。」（２）为甚么这广东平民用作消滞解渴的茶叶，现在却可以成为有价有市，屯积居奇的货物呢？中国之名茶，如黄山毛峰、龙井、碧螺春、武夷岩茶、铁观音和台湾冻顶等，皆有其悠久之历史渊源。下文就尝试以茶之历史探讨现今普洱茶的价值，是否实至名归，还是另有端倪。 　　　
注释
　　　（１）载於一九九六年三月六日苹果日报之时尚生活。
　　　（２）载於一九九七年二月二十一日凸周刊之投资保值。

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二、历朝中国名茶与风尚
　　　　　中国茶事，由唐始兴。唐朝名茶都是蒸青团茶，据唐，《国史补》记载，当时之贡品名茶，已有十四品目较著名者有湖州之顾渚紫笋，寿州之霍山黄芽，常州之阳羡，睦川之鸠坑，剑南之蒙顶石花。宋朝更重视贡品名茶，因由皇帝至庶民皆喜斗茶。当时所重之名茶，据《宋史、食货志》：「茶之产於东南者¨¨云川顾渚生石上者，谓之紫笋，毗陆之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙，双井，皆绝品也。」欧阳修《归田录》：「草茶盛於两浙，两浙之品日注为第一。自景佑以後，洪州双井白牙渐盛，近岁制作尤精¨¨其品远出曰注之上，遂为草茶第一。」至於「一饼值四十千」之北苑贡茶龙团凤饼，产於今之建欧苑凤山。此时之茶叶主为蒸青团茶，即现今所谓蒸青绿茶。明朝普及了炒青绿茶的产制，明大祖废团茶上贡而改为散茶，促进了新品名茶迭出。明．许次纾《茶疏》「江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。於今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕¨¨若歙之松萝吴之虎丘，钱塘龙井，黄山，天池，浙之雁荡，大盘，东阳，金华日
铸，泉州清源，湖北宝庆，云南五华此皆表表有名。」清朝名茶，有些是明朝流传下来的，如西湖龙井，黄山毛峰，武夷岩茶等，有些是新创造的，如苏州洞庭碧螺春，岳阳君山银针，安溪铁观音，安徽祈门红茶等。清朝发明制作了乌龙茶，红茶而开始流行闻名。直至现代之名茶，绝大部份都是沿袭自清朝，中国历朝名茶贡品，多出於中原江南一带，而尤以江南为重。
（１）中国南方，大都是山峦起伏，翠峰叠嶂，云雾飘渺之名山大岳，故善产名茶。有不少茶叶是靠自古以来之文人学仕宣扬而得名，再成为贡茶，然後贡茶又促进了名茶的产制与发展。故从他们的作品，也可窥见历来茗饮之风尚。

　　唐．释皎然《饮茶歌》「越人遣我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。」唐．李郢《茶山贡焙歌》「凌烟触露不停采，官家赤印连惦催，半夜驱夫谁复见，十日五程路四千。」宋范仲淹：《斗茶歌》，「年年春自东南来，建溪先暖水微开。」
明．谢应芳《阳羡茶》：「频年雨露养遗植，先春栗粒珠含胎，待看茶焙春烟起，箬笼封春贡天子。」明．黄宗义《余姚瀑布茶》：「檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶天，相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。」
　　清．乾隆皇帝《观采茶作歌》「火前嫩 火後老，惟有骑火品最好，西湖龙井旧擅名，迩来试一观其道。
　　清．陆廷灿《武夷茶》：「春雷催茁仙岩，雀古龙团取次分」，唐、宋、明年间由皇帝至庶人，主要饮用都是芽叶极嫩之绿茶。中国传统以来之文仕，喜崇尚自然高远之意境。绿茶无论在叶形、汤色与口味感觉上，皆能满足其要求，故备受文仕之推崇。他们是茗饮的爱好者，所以要求的当然是好的名茶。从以上之诗词，可见在皇帝和文仕的心目中，好的名茶都是春天清明时节，谷雨前所采制的嫩芽，且以新茶为贵，应及早品尝。因绿茶久放便会变质失去清新鲜爽的香气与滋味。到了清代，乌龙茶和红茶随著武夷茶的发展而成名。到今，绿茶、乌龙茶、红茶已为世界三大茶类

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（２）乌龙茶主要产区只在中国南方之福建、台湾及广东省。世界闻名的祈门红茶之制造方法也是产自福建。同绿茶一样，有名的乌龙茶和红茶，对於芽叶、时节都有严格之要求。
（３）广东喜爱之普洱茶叶种产自云南思茅，西双版纳一带，运销集散地在普洱县，故名普洱茶。唐时，云南居民不知采制法，往往散收以椒姜，桂等烹和而饮之，运销到外地以後，才行制作（４）。到明朝才有茶叶运往中原的记录，清朝始作上贡。但此等上贡之贡茶，皆非广府人所饮用之普茶。清阮福《阮福普洱茶记》「于三月间采蕊极细而白，谓之毛尖以作贡。清张泓《滇南新语》：「普茶珍品，则有毛尖，芽茶、女儿茶。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮，采制成团以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类。取于谷雨後¨¨其余粗普叶，皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印，故普茶亦秉承了汉中原之影响以芽叶，春茶为贵。依笔者於云南各地所得普茶之印象，查普洱为茶之集散地，云南各地不同的茶品种到了普洱县皆称普茶，实以地名茶，非由品种先决，如台湾盛产水果，运销台北集散，而不管凤梨，西瓜，柳丁，皆称台北水果之谬误，现今所做之普茶，其原料皆由不同品种的青毛茶制成，不管是云抗八号，还是云杭十号，反正是手边有的原料，便可制成普茶。

　　今香港和台湾人所吹捧的广东旧普洱饼茶，其质素只是「选用六至十一级滇青杂乱毛茶为原料，经筛分、拼配潮水汇堆，蒸压成型而制成」（５）这些饼茶，中原地区的人并不饮用，直到现在，苏杭、上海、北京一带，对普洱茶之评语仍是「发霉」茶，以形容其「旧」的特性。最讽刺者，台湾人一向认为，台湾高山乌龙茶，清雅高香，为茶中极品。随著普洱茶之市场价值疯狂飙升後，以前被他们视为广东人才饮用的发霉茶，现在却变成奇货可居的名茶。经济利益对文化之影响，在此可见一斑也。

　　有或称普茶有生熟饼茶之分，但生饼绿茶非广府人所要求饮用之茶叶，亦非现今港台要求之品种。现今港台所要求的实是经过後转化的旧茶，其所要求的实与渥堆黑茶无异，只是时间拖长，或是用方法速成的分，至於储旧普茶，我国近今多年，战祸连连，商人那有把变钱的货品收藏多年才卖出的道理，若算是真的有储存旧茶，但因存放环境不妥善也只是放旧了的垃圾而已，总的来说广府普茶，究其原料，非为斗品，只是存旧有别於我们常饮之茶叶，使其炒卖之情况炽烈，实使我等从小饮用普茶之广府人大惑不解，况把炒卖之风於茶艺文化之中，实有商榷之余地。

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　注释
（１）有关历朝茶之产区 参考自吴觉农《茶经述评》之「茶的产地」。
（２）有关乌龙茶与红茶之发展可参考庄晚芳《中国茶史散论》之乌龙茶史话」
（３）参考自庄晚芳《中国茶史散论》之「茶叶采制技术史」。
（４）记载自唐.樊绰《蛮书》之「云南内物产第七」。
（５）载於《中国茶经》之「茶类篇」

三、边茶政策与普洱茶之关系
　　　自唐以来，与普洱茶最有经济联系的是西藏。这是与历史上以茶马交易为中心之边茶政策有关的。茶马交易早在唐朝就已出现，不过那尚未形成固定的制度。自北宋开始，中国皇朝有意识地利用茶马交易政策，以索取中原所缺少的战马。
　　中国边疆民族自古至今，都把茶叶作为日常生活之必需品，这些地区都广泛流传著：「宁可三日无油盐，不可一日不喝茶。」及「一日无茶则滞，三日无茶则病。」之谚语。其原因，明《明史食货志》，「番人嗜乳酪，不得茶则因而病」清《续文献通考》：乳肉滞隔而茶性通利，荡涤之故。」西北少数民族日常活饮乳食肉，缺乏蔬菜，当接触到茶时，便将之饮食，以补蔬果之不足。由於藏、蒙等边疆民族渐渐对茶的大量需要，故茶叶也渐渐成为统治者治边的工具。

　　　古代作战，马匹极为重要，但上等战马多产自藏、蒙等民族区域，中原汉族为了获得优良马匹充实军备，就利用茶叶与藏、蒙交换马匹，实施所谓茶马法。「以茶易马」始於唐朝，据《新唐书．隐逸传》「回纥入朝，始驱马市茶。」到了宋明之际，「茶马法」已成经国之大计。按明万历年间，王庭相《严茶议》：「茶之为物，西戎吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之物，非茶不消青稞之热，非茶不解，故不能不赖於此。是则山林茶木之叶，而关国家政体之大，经国君子，因不可不以为重而议处之地也。」
（１）西藏对茶叶之需要，主要由云南供给，因云南位处边塞，就在西藏的下方，且云南多山林大泽，正好成为生产大量茶叶之场地。普洱茶行销藏族地区的年代可推溯至唐，按南宋．李石《续博物志》「西蕃之用普茶，已自唐时。」西蕃是泛指现在西藏、甘肃等西南地区的少数民族，普茶即普洱茶。《宋史职官志》记载「掌握榷茶之制，以佐邦用，凡市马於两番，率以茶易之。」至清，顺治十八年三月，据《思茅沿边开方案》所载：「北胜边外，达赖喇嘛部台吉以云南平定，遣使邓几墨勒根赉方物求于北胜川互市茶马。」单是这一年，仅从普洱县运往西藏的茶叶就达三百万斤之多

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（２）。现今中国已无茶马政策之需要，但西藏仍是云南茶叶主要出口之地区故云南普洱茶历来主要是作为边茶销外之用，并非以产名茶见重。边疆民族不同於中原之汉族，他们对茶的需要是将其作为生活必需品，喝茶时每加奶，盐和其它食物用以增加身体营养，故他们从没有产生像汉人之名茶与茗饮之观念
（３）台湾和香港人所推崇的旧普洱茶，大部份是紧压茶中之黑茶类
（４）紧压黑茶之产制一直沿用至今，实与边疆民族之饮茶要求有莫大的关连。将茶紧压是为了方便贮存运输，此制法自唐已盛，至明太租废团茶（极精挑细选之紧压芽茶）上贡，中原人渐主饮散茶，这影响未及於边区。黑茶最早见於史载的，在明代嘉靖三年御史陈讲的奏疏，「商茶低伪，悉征黑茶¨¨每十斤蒸成一篦，送至茶司官商对分，官茶易马，商茶给卖。」崇祯十五年，太仆卿王家彦的疏中说：「数年来茶篦减黄增黑，敝茗赢驷，约略充数。」自明以後，各种紧压黑茶成为藏族、蒙古和维吾尔族主要饮用的茶叶
（５）为何黑茶只盛行於边塞区域？原因是黑茶所用并非芽叶，为较粗的六至十一级大叶，无花果香气，而茶汤黑褐，这皆不为中原文人雅仕所接受。黑茶廉宜能大量供应生产在制造过程中经渥堆工序使茶味变得醇和，减粗叶之粗青气息。
（６）况且，少数民族饮茶的口味不要求香气和滋味的纯雅，故黑茶能被他们接
受，最後更成了主要饮用的茶类。香港人，甚至更应该说广府人，他们饮用云南普洱黑茶虽不是以茶马交易为始，却同因位处边远区域，旧称南蛮，故渐接受了这因茶马交易而盛行的边销茶。

　注释
（１）有关边茶政策参考自庄晚芳之《中国茶史散论》
（２）载自李远烈《普弭茶史话》
（３）有关边疆民族饮茶的习惯参考自陈椽之《茶业通史》
（４）载自陈椽之《中国名茶研究选集》
（５）载自《中国茶经》之茶类篇
（６）载自《中国茶学辞典》之茶叶加工。

四 广府人的普洱茶文化

　　旧普洱饼茶被赞扬为极品名茶之发祥地是在香港，究竟港人何时开始饮用普洱茶，暂时未有可徵信之史料记载。普洱茶能盛销香港有很多原因，药用性是其一，据清．赵学敏《本草纲目拾遗》卷六中三：「普洱洱茶膏能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。」港人每认为绿茶，乌龙茶等皆性寒，而普洱黑茶性较和顺正气，老少咸宜，适合港人肠胃。另外，普洱茶价廉可长久摆放和耐冲泡也是重要的原因。
　　酒楼和一般家庭都是饮用普洱散茶，因价钱为普洱茶中最便宜者。对饮茶较有要求的人，则会选择普洱饼茶。普洱饼茶是用较高级数普洱散青毛茶为原料，经筛分，拼配，潮水渥堆，然後揉制蒸压成饼。传统以来，饼茶的面上都会洒上春芽，春尖等嫩芽叶。这种拼配揉制技巧，使饼茶之成本保持低价，却能给予消费者较好质素的观感。