“普洱”应该怎么说

dolphinyang

看了很多普洱茶的文章，对普洱茶概念各执一词、从说纷纭。好似只有一个“乱”字方能诉尽其原由。
在此把我对普洱的认识贴出来，以供诸位茶师在茶余饭后践踏一番，好助茶兴。

普洱茶概念的形成有多种因素，现总结如下：

1、历史学家的说法 “地域说”

凡生长在“普洱”地域内的大叶种茶都称为普洱茶。大概以明朝设立的“普洱府”为标准。由北至南，北边包括现在临沧地区的凤庆县、保山市的部分地区、大理市的南涧县，主要地域在临沧地区和思茅市境内，至南涵盖西双版纳州。

在20世纪30年代以前，云南茶叶只有炒青、另为了运输方便产生了紧压茶。后来由吴学农先生提出“以茶救国”，大批有识之士投入到茶叶研究中来，才产生了人工发酵的工艺。当时出口的发酵茶称为 “普洱红茶”或“滇红”。由范和钧先生筹建的福海茶厂和顺宁茶厂生产。以下文字引自邹家驹对历史的考证：

云南祖祖辈辈、世世代代在生产一种叫晒青的茶。借助阳光的热力干燥茶叶或许是绿茶发展过程中的一个阶段。当社会进步，生产出能将温度提高到一百多度的烘干机，在很短的时间内干燥大批量的茶叶时，落后费时的晒青方式在经济发达地区消失了。烘干机的使用，给绿茶一个漂亮的定格，提高了香气滋味，口感更加宜人。云南穷，采茶制茶的又多是少数民族，家里的金属制品只有三件：砍刀，火塘支架和铜锣锅。哀牢山脉的崇山峻岭又阻隔了外来信息向滇南的传播，别说烘干机，连生产炒青的条件都没有。晒青茶象一个五大三粗的高原汉子，粗犷淳朴，又苦又涩，虽然制成的贡茶曾经有过辉煌，但更多的时候只能去对付西北的牛油膻羊，而不能在中原大地同绿茶家族的小姐少爷同堂论语。云南王龙云想引进资金和技术改变云南茶业的落后状况。1938年，云南方面同民国政府经济部属下的中国茶业公司达成协议，由云南出资170万元，中国茶业公司出资70万元，合计240万元成立“云南中国茶业贸易股份有限公司”。1939年，云南红茶（滇红）诞生了。晒青改炒青，最早发生在宜良县，但改的是小叶种。1938年，宜良茶厂引进炒青茶加工方法试验，到解放后才大量制成炒青宝洪茶。有人曾用大叶种试制炒青绿茶。大叶种芽肥叶壮，经过锅内磨炒，毫毛尽损，与条索苗秀的中小叶种绿茶相比，短秃粗俗，相形见绌。墨江县1945年开始制作蒸青绿茶，为减少苦涩味，原料只敢用春茶的第一叶占百分之七十，一芽二叶占百分之三十。炒青绿茶路子不通，改进的方向转到烘青绿茶。1959年，凤庆茶厂在吴国英厂长带领下，先后在凤山、大寺两区初制所生产烘青绿茶。11月16日，上海茶叶公司品评后发来贺信，认为“滇绿”品质优越，风格特殊，从此打破大叶种不适合做烘青绿茶的说法。在省公司统一安排下，1964年秋，大叶种茶改制烘青首先在凤庆、勐海、昌宁、临沧、云县推开，全年共生产烘青绿茶5700担。烘青绿茶定名滇绿，为便于区别，晒青茶又称为滇青。 20 世纪70年代到80年代末期属于计划经济时期，人工发酵茶的生产技术属于机密，只有昆明茶厂和下关茶厂生产。西双版纳州、思茅地区、保山地区属于原料供应地，当地茶厂主要生产烘青绿茶“滇绿”还有传统的“滇青”茶。到了80年代末期、90年代初进入市场经济，人工发酵技术才流入各地的茶厂。较早的有西双版纳的勐海茶厂和大渡岗茶厂，思茅地区在90年代初才引如了发酵生产工艺，记忆中有思茅市茶厂（龙生集团的前身）、三家村茶厂、澜沧县茶厂在生产人工发酵茶。临沧地区了解的不多，不知道具体情况。由于政府对发酵技术的保密，再加上发酵茶主要用于出口创汇。普通老百姓很少有机会接触到“滇红”（人工发酵熟茶）茶，“地域说”的普洱茶也就流传开了。

dolphinyang

2、生产者的说法 “工艺说”

从五、六十年代生产的心形边销茶到七六年以后的砖茶都是滇青紧压茶的代表作。父辈们常说沱茶是藏族兄弟喝的。其实在物资匮乏的七、八十年代，三月不知肉味，滇青茶的哪个苦味哪个涩味，谁能喝得下去呢？滇红以出口为主。最终让劳动人民接受的产品还是清甜泛香的滇绿了。

曾经听老辈人说陈茶好喝，那时候不知道发酵的概念，找出搁置两年的滇绿一试，甜味淡了，竹叶般的清香消失了。其实滇绿就和西湖龙井一般要喝清明前的新茶才好。

生和熟的概念是到了九十年代末期，因为市场的需要由销售商引导生产商制做的产物。其实就是茶厂在加工工艺上发酵和未发酵的区别。由于饼状茶（七子饼等）的俏销，又有了生饼和熟饼的概念。简单的说，生饼是常规滇青的紧压茶，熟饼是发酵处理以后（滇红）的紧压茶。

就功能性来说，生饼适宜收藏，熟饼适宜饮用。收藏生饼适合在高温、高湿的热带、亚热带地区。如在中国西北沙漠地区收藏生饼，三、五百年以后也不一定能完成发酵的过程。熟饼的饮用以三年期的为佳，当年发酵生产的熟饼有少许的青涩味。搁置三年后，发酵充分完成，青涩味消失，留下的是陈年普洱的种种余芳。因为熟饼搁置五年发酵充分以后会散开来，不容易保持原来的形状，所以正规厂家生产的熟饼上会标明保质期：5年。

dolphinyang

3、最权威的说法

普洱茶的定义：普洱茶是以一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。这个定义，既包括过去自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式)，也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。烘青毛茶，130度以上的高温烘烤，使其丧失后发酵条件，最终加工成一至四级等滇绿茶系列产品。晒青毛茶，未经后发酵，传统上加工成云南人熟悉属于绿茶范畴的滇青茶，系列产品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之绝，在于她的后发酵。先人没有烘干机，只得依赖自然。柔和的阳光没有使青茶定格，不经意间留下了广阔的发展空间。普洱茶区别于滇青茶，在于他的后发酵，滇青茶不能叫普洱茶，因为没有后发酵。如晒青毛茶及制成品未经后发酵（包括人工和自然）也纳入普洱茶概念，那可是天下乱弹琴了。 ————摘自邹家驹先生文集

一句话，普洱茶必须是发酵茶。

dolphinyang

4、买茶者如此说 “市场说”

虽然我也是个商人，还是要说“无奸不商”。

逛过不少茶店，笑话听了很多。几乎每家店里都有种种宫廷普洱、陈年普洱，买古董就和买新茶一般容易。其实我跑过一些偏僻县城的茶店，能买到三年前的下关沱茶就是很好的运气了。市场经济的环境下，真正识得“不懂”两字的人难找啊！就有卖茶的对我说：要陈年茶，买七子饼啊，七子饼都是七年的。

在茶店里听到普洱的又一种说法：‘生普洱’和‘熟普洱’。

生普洱、熟普洱和生饼（青饼）、熟饼，一听就让人发晕了。

生饼和熟饼在“工艺说”里提过是发酵和未发酵的区别，生饼是普洱茶的半成品，熟饼是普洱的成品。生普洱和熟普洱又是怎么一回事呢？我理解的生普洱和熟普洱应该是发酵过普洱茶的成品，只是区别在于发酵的过程和途径。生普洱的发酵主要是在运输和储存过程中完成，熟普洱的发酵在生产厂家那里就基本完成。

常有人问我，云南前些年为什么没有见过这种普洱茶。这是一个很有意思的问题。普洱茶是晒青毛茶后发酵的产物。后发酵有两个途径，一是自然陈化，成型时俗称生茶生饼（或青茶青饼）；二是人为加湿加温渥堆，成型时俗称熟茶熟饼。如前所述，我省是73年才开始在昆明茶厂试验人工发酵普洱茶。这以前只是生产烘青茶和晒青茶运销四方。普洱茶是长途运输交易和长期存储过程中自然发酵形成的商品，因而形成云南人在产区喝的是上段——晒青毛茶，广东、港澳和东南亚茶客在销区喝的是下段——普洱茶的消费格局。正是这种格局懵了许多消费者。

——摘自邹家驹先生文集

说到这里，我所看到的普洱也说的差不多了，不过是些茶后闲言而已。我不能称不懂，只能言不知。尚有诸多不足之处请各位茶师、茶兄们指正。

dolphinyang

人忘记了过去，就是忘了自己，没有历史的人，我们不再把其称之为人。究其其根，是历史的普洱茶还是现代的普洱茶，思考过？？肯定没有，那是历史的积淀，今天看到的万里长城不是一代一皇修的，紫禁城也不是两三个月可以完工的。你现在骑的自行车做的小汽车好像最初也不是这个样子的。要想明白什么是普洱茶，还得知道一点历史，不能忘记过去。

黑茶说：这似乎已被否定了，如果你还咬住不放的话，那肯定是大脑有点......

官方说：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。其中意思就是说青的就不是普洱茶了。那未，普洱茶就没有了根子了，好生可怜。人都分等，更何况物？是不是所有的普洱茶都外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红呢？恐怕不见得吧，工艺不好的普洱茶，原料不好的普洱茶恐怕很难有其品质特点。

其他说：

——普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。这个定义似乎像是定义了，到是把生茶给留了个位，我支持，可不知还有多少其他定义，或许一个个的定义还会被推倒，还会产生疑问。