普洱茶初制工艺的基础价值观

dolphinyang

　在这个科学名词满天飞，玄妙茶气到处闻的可怕时期来讨论普洱茶的工艺无疑是需要些勇气的，可有些话不得不说，故勉力着文以论之。
　　首先，我们需要清醒的认识到一个重要的问题，科学的最主要意义并不是为了向社会和劳动人民解释清楚某个现象或者某个情况，而是通过对具体事物的深入实践而探求一条未来的发展之路，在钻研普洱茶这件事上，我们需要的是“科学的态度”和“科学的逻辑”而不是“科学的名词荟萃”，因为相对于茶本身来说，用“科学词汇”堆砌起来而没有逻辑的文章除了将问题“感觉复杂化”和“貌似专业化”之外，于交流和研讨其实并没有什么好处，当然，真正基建在实践上的学术类科学文章并不在此列。
　　茶叶从树上摘下来，在喝之前，是需要“加工”的，最初这种“加工”很简单，或泡或揉，那时的工艺首先是基于滋味的来源，而后在人类文明标志性历史源流元素“火”上被赋予了“蒸”的工序，接下来随着人类智力和意识形态的进化不断的被用各种方法进行加工，最终有了现在的各种茶类。
　　若以现代茶学中的“六大茶类”的分类体系来说，其最为标志性的区别是“香气”，也就是说，当一个人闭上眼睛捏住鼻子喝茶的时候，他有可能分不清楚“洞顶乌龙”和“铁观音”，甚至“大红袍” 和一泡三四年陈期的“某普洱茶”之间的区别。归结下来，因为不同的制茶方法，导致了不同的香气，并根据不同地区不同种类的鲜叶不同的“茶叶适制性”，综合下来，得到了现在的“各类茶品”。
　　在“陈香”没有被广泛的认识之前，六大茶类的工艺是一个“加法”，绿茶因为高温干燥而得到“豆香”“栗香”和“清香”，白茶和红茶则通过不同阶段和不同程度的“发酵”来得到“蜜香”“各类果香”，青茶则依靠“半发酵”和“高温干燥”以及“焙火”来得到其种类繁多，色彩缤纷的各种香气，黄茶，黑茶则依靠不同比例的内源和外源性的“酶”以及 “湿热作用”来得到“香气”，总结一下，所有的茶，都是围绕“如何通过工艺获取某种香气并尽量保证其它感官品质”的价值观来生产的，一直以来，人们都围绕这个价值观在做茶。
　　后来，茶的“陈韵”却被喜欢喝茶的人们不幸的认识到，这仿佛是上帝和人类开的一个横跨若干个世纪的漫长而幽默的玩笑，在有了“茶”的若干个千百年后，这个玩笑最终的承载者被指定为云南人。在经历了短时间的混乱局面后，和烟，酒，鲍鱼，陈皮，乃至于书，画，瓷器等人类物质和精神食粮一样，“时间”的概念被成功的嵌入到“茶”上，在经历了其它各类茶品曾经有过但不纯粹的“陈韵”后，最终化成了“普洱茶”三个字。
　　当我们清醒的认识到这件事情其实才刚刚开始并且任重道远之后，我们必须理性的对我们的起点和目标有更加清晰的认识，客观来说，人们之前确实是有一些经验，但并不完善，而且相对的分散，譬如一部份茶在一部份环境中的变化会被那些存了很多年茶的老茶客所认知，一部份地方的茶青在一定工艺状况下具有的一部份特征会被一些常年收茶的人所认知，然而这些信息并不系统，而且极难交叉，对于业者来说，不但要通过巨量的品饮各种仓储状态下的历代茶品，并通过归类和分析从而得到一个“未来品质的具体指向”，还需要通过专业的知识来“认识工艺和品质之间的关联”，再通过大量的加工工艺以及仓储方面的实践来“理解如何获得现在的品质以及现在的品质和未来品质之间的逻辑”，这条道路是漫长而坎坷的，所以，我们起点的正确指向性尤其重要。

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　通过对一系列业界知名茶品譬如“福元昌”“蓝标宋聘”“干仓红印”“73青饼”“88青饼”“92方砖”“97水蓝印青饼”“99绿大树”“01下关中茶黄印”“99世博饼”（注：以上茶品市场多假货且价不菲，慎购）等茶的反复品饮，我们可以理出一条“陈香的基本线路”，但以上茶品由于生产以及仓储的落后性，又导致很多茶虽有“陈香”但却在其它感官指标上出现问题，譬如很多茶在“汤感”“水路”以及“喉韵”上并不令人们满意，甚至有的苦涩程度偏高回味慢而弱，而有的甚至有烟味或粗杂的气味。。。。。
　　再通过长时间的学习实践和品饮后，我整理出一个“关于陈韵被茶客们接受并喜爱的普遍共性”，据此得到未来的干仓陈年普洱茶应当具备的几个特征

1. 纯正的陈香（无异杂味且在各阶段呈现出高度溶于茶汤的陈香）

2. 短淡的滋味（苦涩程度低且很快消失）

3. 良好的回味（生津快，回甘长）

4. 良好的汤感（清，沉，软，滑）

5. 良好的喉感（深，持久）

6. 良好的水路（不粗杂，细）
如何生产出可以达到此类水准的茶？

通过什么样的储存最终可以得到这样的品质？

是普洱茶业界品质范畴的“最重要的两个问题”。

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　通过一系列的实践后，我得到这样的一个理论基础：“普洱茶的初加工工艺”首先是一个“减法”，这个减法的基础在于“将香气问题留给时间来解决”，从这个基点出发，我们就可以分析出普洱茶的初加工以及精加工工艺的核心内容和基础价值观。“减法”的逻辑来源于三类现象
1. 初加工中因为发酵和高温导致的香气不但会随着时间而劣化，而且会导致供陈化的基础物质和陈化条件的损失。

2. 前期没有发酵香气和高温香以及异杂味的茶即使开始的时候很不好喝，只要在良好的温湿度环境中贮藏，都在后期呈现出“各阶段应有的陈香”，且前期气味越干净的茶，后期陈香越纯正，越没有异杂味。

3. 前期的一些异杂味（譬如烟味，焦片味）虽然会随着时间而逐渐淡化，但其陈化后的总体品质却比较同期没有异杂味的茶有较大差距。
　　传统的茶加工业的武器是“温度”以及“湿度”，通过温度和湿度来操控“酶”和“水份”以及“香气”是茶叶初制过程中最主要的手段（花茶等窖制茶不在此加工范畴列），普洱茶加工工艺中的“减法”自然也是依靠对温度和湿度的控制来实现的。
　　在晒青毛茶的初加工过程中，杀青是为了让茶叶不发酵，而揉捻则令滋味显现，干燥则是令茶可以保存下去的必要手段，因此，杀青----揉捻-----低温干燥的晒青毛茶加工工序就成了最为“原始”，最为“简单”的方法，而正是这样的工艺，加上云南得天独厚的地理和气候条件和古茶树资源，才为普洱紧压茶提供了最能够越陈越香的基础原料。
　　成品蒸压的过程，是一个令茶体水份保持在一定范围的过程，一定温度的蒸气保证了茶叶不在压制前的高湿度中发酵，而压制后的低温干燥则令茶叶尽可能的不产生高温香。

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总结下来，普洱茶的基础生产工艺有如下几个要点：

1． 干净整洁的生产环境和卫生条件：避免杂物和异杂味（譬如烟味，油耗味等）
2． 准确的杀青时机：在不产生酶促氧化反应的情况下令鲜叶到一定柔软程度的时机下锅，目的是避免杀青前的发酵，并令杀青可以流畅的进行。
3． 适当的杀青温度和手法：避免锅内发酵，并避免炒制温度过高而产生的高香（高沸点芳香物质被激发）以及焦片味（一部份被炒焦的叶片散发出的气味）等

4． 适当的起锅时机：避免杀青后发酵（因为杀青不透导致的酶促氧化反应）和涩滞气（杀青过度导致）
5． 适度的揉捻时机：避免闷杂味（杀青叶长时间未得到揉捻导致）以及发酵气（高临界的杀青程度下杀青叶过热时揉捻引发的酶促氧化反应）
7. 适度的揉捻：避免茶汤混浊（揉捻过度导致）和滋味淡薄（揉捻过轻导致）
8. 适度的晒青：避免高温香（在过热的阳光下，摊层过薄令晒青叶失水过快导致）以及水焖气（长时间断续晒青或摊层过厚令晒青叶被焖捂所致）和馊酸气（晒青叶被长时间反复焖捂所导致）
9. 适度的蒸气温度和气量：避免闷杂气（蒸气摄入过多导致水闷气难以散发）

10. 适度的干燥温度和时间：避免发酵香（干燥节奏过慢导致脱水时间过长导致）和高温香（干燥温度过高导致）

11. 合适的包装材料：避免因为包装物传染而致的异杂味。
　　普洱茶的工艺价值观的正确性是普洱茶“越陈越香”的最基本条件，“减法”只是其基本工艺基础，优质普洱茶除了在选料方面需要更加优选外，在工艺的过程中，各项指标的协调性也更加重要，不同茶区不同季节的茶青在制作方法上有着更为精妙的区别，更加关键的词语是“看茶制茶”，而真正基于品质的“拼配”更是为优质普洱锦上添花，总之，要得到一个真正能通过一段时间的贮藏后呈现出迷人品质的优质普洱陈茶，原料，工艺，拼配，仓储都是极其重要的因素，缺一不可，本文着重于对基础工艺价值观的探讨，故其它更深入方面就不再赘述了。

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在目前，有条件的话，（鲜叶）自然是早采上午炒，当日基本干燥。若客观条件差一些，可以在摊晾环节做些改进，主要是环境的通风程度和温湿度控制。

一般来说，下午和傍晚收的茶叶宜在凌晨五点前炒制。当然这得是晴天，具体方法需看具体情况而定。

事情有时候和理论有很大区别，举个小例子，在蛮砖五月份的半阴天，晚上摊晾在屋内的簸箕内的鲜叶第二天脱水严重，叶面萎靡，而摊晾在外边带外罩的架子上的鲜叶反而受到清晨寒润天气的滋润，含水量合适，视觉上更加充满活力，更利于初制。

再举个例子，在那卡，下午三点后收的鲜叶，当时炒制后太阳将出不出，和同一批鲜叶摊放得当的第二天凌晨炒制的相比，质量反而差。但同样的情形，在下午三点后炒制后阳光一直充足的晒青毛茶质量就好得多。

再再举个例子，在上个例子的同样情况下，若我们将杀青的方法和节奏略作调整，第一类鲜叶的干茶质量是可以超过第二类的。而我们若花些成本将摊放环境大幅优化，第二类茶的品质同样可以超过第三类茶。

举了那么多例子，其实不过是为了说明一个问题：情况真的很复杂，环环相扣，每个环节都可以影响到下一个环节，同样，下一个环节也可以通过调整来弥补和优化上一个环节的不足，在工艺上，不通过足量的实践休想有所收获。

我们需要不断的思辨和实践实验，但对企业而言，一直以来，产业化和精品化似乎是矛盾的，尤其是在生产的软硬件皆处于需要大力发展的今天。遗憾的是我们的政府似乎更加在意企业的规模。（wkrcn ）