传统乌龙的一篇历史性文献

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一种茶，宜择山高向阳之地，有黑土小砂砾者种之，其味清远，兼有岩骨茶香之胜；二培植，每年于仲春时用工划锄，去其蔓草，采摘之后，均须复锄一次，迨深秋时掘松泥土，以舒其根，茶丛自然畅茂，且耐老，有奇香。三采摘，须于立夏前后，其叶开面，未有毫心，方可摘下，一丛宜分三次采摘，因地有肥硗，气候不齐故耳。四时候，每天采摘，须露水干后，摘者方可入奇种堆。如露青，过夜青，雨天青，均不得入堆，以示优别。至摘青以三叶为度，有种粗大者，只好采二叶，至作青时方能使苦水去而香味存。且茶丛不至损亏，实两得之益。五晒青，须看日色为标准，每筛以半斤至十两为度，候叶软便翻一次，晒至叶上枝软，方移置架上，待筛匣冷，以二筛合一筛，摇一次，如此摇法，约每筛有四斤之多，务须移至密室。该室如有空隙，宜用纸裱补，看青之人，日中亦须茶油灯照在密室内，须连摇四次，候其叶软者通体为硬，成饭匙式，且叶边齿上出现紫砂鲜红兼发出花香，方可落大栳栳，播匀再落篓，片时候炒。五摇青，以天气为标准。如有南风，天气和暖，其青来必快，用轻手摇；若天气凉冷，用重手摇，否则青来太快，人工不敷；青来太缓，人工损失，不可不知。六雨天，如茶叶不甚粗老，停候其晴朗，或万不得已，总要采摘，厂中须造青楼，用苦竹棚成焙，去竹油，方可用之。青楼置火于下，宜俟其烟尽，开青于上，烘之，烘软然后摇造，其摇法如前。若天气冷，青间亦置火钵。七炒鐤，亦须看天气为准则，天气若晴朗，茶青必好，苦水去青，可用复手，不可吊开，免致走失真味。如天气冷及宿青苦水未清，落鐤时，要连开手炒数十下，以去苦水，语汇去：苦尽甘来，炒茶亦有此旨，宜细心研究。九复炒。先前炒熟之茶，用工揉捻，至有卷条，然后松开，落鐤复炒，起手用双手平压，随即翻转，又平压之，松开，炒几下即起，再揉其茶，乃至有兰花香味及水鸡皮色。阳看白色，阴看绿色，皆于此一度功夫成之，万不可忽。十揉茶。初用轻手揉挪至将卷条之时，方用重手揉之，总以个个有条，能起螺头为最妙。十一水焙。初时宜用烈火，乃不至于走味，候叶干枝轻起焙，以三焙或四焙作一筛，撒至架上，以去苦水火气，宜候至六点钟外，方可复焙。十二拣工。须于水焙后拣净枝头，然后下焙。十三复焙。其时间对于水焙之后，总以六小时为准，迟则走失真气，至少香味。初落花流水焙时，笼不用盖，及香气蓬勃，宜用竹历密盖，如此方能香上加香，然后纸包复焙为尤妙。李梦庚系民国时茶业专家。此文可谓目前可见的最完整的记录乌龙茶制作工艺的文献。

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真正意义上的传统乌龙茶，现在能品到实物的机会很少。但若有心，还是可以品到。

乌龙茶出现的时间约为明朝末年，清朝时则为世所知，袁枚等人均有记录。所谓的传统乌龙，应以当时为宗。产地则最先于闽，一说是闽南茶农苏龙偶然发明，后传到闽北。据有关史料记载，闽北乌龙包括岩茶，清及民国时，均由闽南茶师来制作，然后销往闽南。故那时闽北乌龙风头一直盖过闽南乌龙。直到八十年代之前，闽南乌龙与闽北乌龙的制法大同小异，外形汤色亦大同小异。

台湾乌龙起源于闽北，其青心乌龙种即是闽北矮脚乌龙种。但后来台茶根据市场变化，革新传统，外形颗粒状，去红边，绿叶绿汤，尚清香。这种新工艺于八十年代初又传入闽南，使闽南乌龙在外形与汤色香味方面都发生较大变化。

广东单丛茶，产于与闽南紧邻的潮洲，与闽北乌龙一脉相传，但因产地地域气候以及制作上的变化，表现在单丛茶的风格上则与闽南闽北大不同。但保持传统的成份应该还是较多的。

所以，所谓的传统乌龙，恐怕主要是指八十年代之前的传统。如今的乌龙茶，已发生很大变化。

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我曾在三醉发过一个关于如何理解传统乌龙（岩茶）制作工艺的讨论帖子，希望有人来参与探讨，遗憾的是一个多月了，就连平时那些似乎十分专业的茶人，都没有回帖。实在不知何故？因见到此栏中有人发了一个传统乌龙的帖子，故有此帖。

是否传统乌龙，主要的争议在于目前走俏于市场的轻发酵轻焙火铁观音（闽南乌龙）。其特征是外观绿色颗粒状，汤色清绿，花香突出。其风格与以往的外观乌褐或蛙青卷曲状，汤色金黄，香气悠沉，茶汤醇厚成鲜明对比。

岩茶以及单丛的争议在于香型，这两种茶的外观与汤色变化不大，但近年来为适应市场需求，也有生产一部分清香型的，实质就是突出香气，而茶汤的醇厚度就相对减弱。

对于这些变化，老茶客们认为是背离了传统，而生产者则认为，他们并没有背离传统，只是对传统进行了部分改造。例如，前不久我与安溪祥华茶厂厂长吴传家谈论此事，他就认为：他一直是按传统工艺生产铁观音的。所谓是否保持传统，主要是看有没有做青（做青是乌龙茶特有的工艺，即摇青－静置交替进行的氧化（发酵）过程）。有做青，就是保持传统。至于做青的具体情况，例如氧化（发酵）的时间长短，程度轻重，那是可以变化的。