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[分享] 生醉虾火焰醉虾的制作醉虾的做法

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发表于 2009-2-27 13:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒸醉虾就是先让活虾喝醉酒,然后再拿去蒸,肉质非常鲜嫩。人喝醉了都会很放松,也许虾喝醉了也会很放松,蒸出来的虾肉就会特别嫩,想必是同样的道理。

     原料:活明虾,料酒。
做法:将虾用料酒醉10分钟,洗干净后在虾背上开一刀,取出沙线,再撒点盐在上面,放到沸水锅里蒸1,2分钟就可以了。

 醉虾:故名思义,把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉死了(应该说是醉了)。食用者即可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,一举两得,不亦乐乎?
食虾是国人的大一统嗜好,请中国人吃饭,以点虾最得人心。然而啖食鲜物,尤以活吃最佳,醉虾正是如此,将蹦跳不止的活虾用酒腌制,将酩酊状的活物点蘸调味吞下,其甘美,自是不言而喻的了。取食醉虾的技术要义,在于对虾壳的破坏程度,狼藉一堆,有失儒雅,属于自堕品格。完美的做法是,将几乎看不出牙齿痕迹的虾壳码成一条弧线,或者长城墙垛模样,则于醉虾的体会,就是老饕级别的了。

醉虾第一要诀,就是醉。如果虾们喝的是会上头的什么鸭溪滘等烂白酒,虾的头部就会发黑,身体的肉就会松软;如果虾们喝的是路易十三,那么,虾会看不起你,会在你的嘴巴里口出狂言,喋喋不休,最后把你烦死。

只有上等的绍兴黄酒,是做醉虾的唯一佳品。醉倒了的虾甚至全身都充满诗意地在你面前轻轻挪动,那种感觉,就是西厢记里所写着的“玉体横陈、肌如凝脂”。

当然,除酒之外,辣椒、姜、葱、酱油和盐,都马虎不得。比如辣椒要春季第一次结出的等等,这些,是保证做出醉虾的根本所在。

至于虾,这要看个人的口味了,品种并没有特别的限制。可是大小一定要小心。所谓增一寸则太肥,减一寸则太瘦,这样的标准是绝对不负责任的。因为一碟醉虾里,如果出现有大小一寸的差异,那么请你杀了这个厨师吧。

材料准备完毕,那么就开始动手吧。先用一个盆子装八分满的水,让虾们在里面扑腾(河虾和海虾各用的水不同,一定要注意)。过三个小时十五分钟后,倒净水,用猛的自来水把虾冲洗九次。

现在拿出一个水晶盘,没有的话用琉璃的也凑合,把虾放进去,倒黄酒,刚好淹住的时候,赶快盖住,然后念往生咒……
 楼主| 发表于 2009-2-27 13:12 | 显示全部楼层

醉虾做法--虾的做法--醉虾的做法

原料:
鲜活虾、生抽酱油、姜、葱、蒜茸、绍酒、白糖、味精、盐、醋、麻油、高汤、香菜、胡椒粉。
制作:
1、取玻璃盅1只,放入活虾,加入盐、味精、姜、葱、绍酒,盖上盖,上下颠几个来回后放一边待用。
2、取碗1只,加入姜米、蒜茸、生抽酱油、白糖、味精、胡椒粉、醋、麻油、少许香菜、高汤少许调匀,连同玻璃盅醉好的河虾一同上桌,揭开盖,倒入卤汁即可。
特点:
虾肉鲜嫩,口味纯正,鲜咸适口。
 楼主| 发表于 2009-2-27 13:14 | 显示全部楼层

烧醉虾的做法

烧醉虾的做法

  “火焰醉虾”、“烧醉虾”是一种特色吃法,以往在酒楼里常可吃到此菜,用的一定是鲜活的虾。虾的品种需要讲究,虾味低劣则难以突出此菜的风味。现在可选用麻虾,麻虾的产地以番禺小府的见佳,近年虽以养殖的为多,但其壳脆肉香鲜甜的特色还是“傲视群雄”的。

  材料:鲜虾、花雕酒、生抽、花生油。

  做法:鲜虾放在水里养数小时,再用清水洗净,剪去虾枪、须、脚,沥干水备用。把鲜虾放入“火焰虾锅”或砂锅内,加入花雕酒,酒量淹没虾身,加盖,上下摇晃,使虾昏醉约10分钟左右,然后将虾连同酒一起煮至熟,吃时配以熟花生油和生抽便可。
 楼主| 发表于 2009-2-27 13:16 | 显示全部楼层

南卤醉虾的做法

原料
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
做法
鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

鲜虾醉态可掬,入口鲜美醇香。
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