绿茶品质因素及加工技术

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影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，多半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
    影响茶青原料品质优劣之因素，计有下列数项：
    （1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
    绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
    （1）鲜叶处理（2）杀青，(3）揉捻，（4）解块，(5）摊放，（6）烘焙，（7）复炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
    （1）鲜叶处理：鲜叶处理，直接影响摊放之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。鲜叶处理过度，尤足以使茶叶过分摊放，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，鲜叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
    （2）杀青：杀青对于绿茶品质关系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀青之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀青机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
    （3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
    （4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。

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（5）摊放：摊放有下列五种（A）杀青前原枓之摊放，《B）杀青后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种摊放，其作用各不相同，如杀青前之摊放置，目的在蒸散茶青一部份之水分以便于杀菁，杀青后之摊放，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之摊放，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之摊放置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
    （6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
    （7）复炒：复炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，复炒时当注意温度时间及回转率之调节，但复炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
    （8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
    绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
    （1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
    （2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
    （3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
    （4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
    （5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
    （6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
    （7）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易发酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有“后熟”之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则“后熟”之进行，对茶叶品质当有妨碍。

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影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，多半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
    影响茶青原料品质优劣之因素，计有下列数项：
    （1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之成分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
    绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶品种而异，然大体言之，不外下列诸过程：
    （1）鲜叶处理（2）杀青，(3）揉捻，（4）解块，(5）摊放，（6）烘焙，（7）复炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
    （1）鲜叶处理：鲜叶处理，直接影响摊放之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。鲜叶处理过度，以使茶叶过分摊放，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成酸败，成为废物，鲜叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
    （2）杀青：杀青对于绿茶品质关系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀青之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。滚筒杀青机转速，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过适宜的杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不当，如茶叶焦变或烟臭或红变而劣变。
    （3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，易混浊而黄变。揉捻时须注意加压轻重与时间。
    （4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块(茶球)，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难。但过分之解块，断碎、粉未很多。

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（5）摊放：摊放有下列五种（A）杀青前原枓之摊放，《B）杀青后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种摊放，其作用各不相同，如杀青前之摊放，目的在蒸发茶青一部份之水分以便于杀青，杀青后之摊放，目的在蒸发一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之摊放，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之摊放，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之摊放，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，摊放对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而摊放时间过长，或堆积太厚，或摊放场所不当，茶叶易闷黄或酸腐劣变。
    （6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶易闷黄劣变。
    （7）复炒：复炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，复炒时当注意温度时间及筒体转速之调节，但复炒增加茶未甚多，影响精制甚大。
    （8）再干与整形，再干有整形辉白之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
    绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整理形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精制手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）拣梗（6）风扇（7）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
    （1）筛分：筛分为精制作业之中心，筛分有圆筛和撩筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，故筛分对于形状方面，关系至大。
    （2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变，五则保持干燥度。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
    （3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
    （4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
    （5）拣梗：拣梗之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之拣梗，茶色易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
    （6）风扇：风扇之主要目的在汰除劣杂，亦有整理形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
    （7）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之拼配，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。
（8）贮运：除龙井茶有在罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶易香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有“后熟”之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则“后熟”之进行，对茶叶品质当有妨碍。

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第二章  名优绿茶采摘、加工
第一节  鲜叶采摘与摊放
    鲜叶采摘与摊放是名优茶加工中一个重要工序。名优茶采摘要求保证芽叶的嫩度、匀度、净度和鲜度；鲜叶摊放要求鲜叶进场后及时摊青，防止发热变红，适度减少鲜叶水分使叶质柔软，便于加工。
一、鲜叶采摘
1、采摘时期：当茶树蓬面每平方米达到10—15个可采标准茶叶，即为名茶开采适期。
    2、采摘方法：采摘质量是名优茶质量的基础。具体要求是：首先以一芽一叶，一芽二叶及少量一芽三叶初展，芽叶完整、色泽嫩绿、新鲜、匀净，保证芽叶的嫩度；其次要分批分次采，把握住芽叶的匀度，大小一致；第三要不带磷片、鱼叶、老叶、碎片以及其它杂物，掌度好净度；第四要掌握采摘的基本手法，采用提手采摘，严禁  、捋、抓等不正确手法，不掌握、不紧压、保持芽叶的鲜度。概括起来就是要求把握嫩度、匀度、净度、鲜度这四个“度”。另外，鲜叶采摘必须用清洁、透气性良好的篮、篓进行盛装，不得用塑料袋等饮包装材料。
    二、鲜叶摊放
    加工名优茶鲜叶摊放是将鲜叶做适当的轻微萎凋，一是适度减少鲜叶的水分，使叶质变为柔软，便于加工；二是散发青草气，转化为芳香物质，提高茶叶品质和风味。鲜叶摊放厚度在3—4㎝，一般摊放时间至少4小时以上，至鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工，摊放时操作应轻巧，以防叶片损伤造成红梗红叶而影响名优茶品质。