绿茶品质因素及加工技术

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第三节  名优茶加工工艺
    目前苍南主要名优茶类苍南翠龙、烘青类的五凤香茗、炒青类的浙江高绿，现就介绍这三种名优茶加工工艺。
   一、苍南翠龙茶加工工艺为：
（1）手工加工工艺：青锅—摊凉回潮—辉锅
   （2）高档鲜叶机制工艺：扁茶机青锅—摊凉回潮—手工辉锅
   （3）中低档鲜叶机制工艺：多用机杀青理条—扁茶机青锅—摊凉回潮—辉锅。
    1、苍南翠龙茶手工炒制技术
    （1）青锅：锅温要求130℃—160℃。鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶量2—3两（鲜叶下锅前，锅要揩擦润制茶油，多少以壁不见蜡油溶为度）。高级翠龙炒制12—13分钟，前期主要破坏鲜叶中酶的活化，后期主要做形。所以后期锅温要适当降低。
    炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。高级翠龙茶手法主要有抖、抹、搭，鲜叶下锅后，首先要用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10㎡左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸发。要求抖开、捞净、撒匀，所以手势应轻快，如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再锅面揩油。抖炒3—4分钟后，待叶质由脆变软。从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用，将茶条理直理齐，如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。待2—3分钟后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心的茶叶，开始时用力宜轻，随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干含水量约20—25%即可出锅。
    （2）摊凉回潮
    青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮40—60分钟，摊放厚度15—20㎝，并盖上湿布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛（0.7×0.7㎝/孔），筛面为头子茶。筛底再用（0.6×0.6㎝/孔）筛分，分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶。分别进辉锅。

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（3）辉锅
    锅温80℃，温度要稳定。辉锅时间15—20分钟，投叶为5锅青锅叶并为一锅进行辉锅。
    辉锅炒制手法主要有搭、抹、摊、荡四种。茶叶下锅后，开始抹、搭的手法，适当地结合一些抖。待叶子受热回软后，改用抹摊手法。摊即把叶子从锅心抹到身边，又从身边摊出去，从而形成扁平、光滑的外形，经7—8分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四用荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻，4—5分钟后，外形光滑、挺直色泽翠绿干度一致，即可出锅。
    2、高档鲜叶的翠龙机制技术
    （1）青锅：利用新型扁茶机先合上由开关，点动电机将茶锅升温，等温度升到300℃（温度自己可以调节），等温度升到自己设定数，上好茶油，并投放鲜叶打开电动机开关，待鲜叶脱去一定水分，开始变软时，用脚板向下轻压，并锁紧手盘，渐渐加重，直到形成直扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约20— 25%即可出锅。
    （2）摊凉回潮：同手工炒制技术的摊凉回潮
    （3）辉锅：由于是高档鲜叶所以一般采用手工辉锅，这有利于外形完美，扁平光滑好，芽叶完整，断碎少，为您带来更好的经济效率，炒制技术同手工炒法的辉锅。
    3、中低档鲜叶翠龙茶机制技术
    （1）杀青理条：利用名茶多用机或理条机进行杀青理条，锅温要达160℃，每锅次投叶0.3Kg，杀青时间约5分钟，至叶色转暗绿，青气散失，叶质变软，初步成形即可下锅。
     （2）青锅：利用新型扁茶机进行青锅，锅温调到150℃左右，逐步加压，由轻到重，炒制时间约7—10分钟，炒到含水率20—25%，外形初步扁平、直、叶脉半干，叶边已干即可出锅。
    （3）摊凉回潮：同手工炒制的摊凉回潮。
    （4）辉锅：辉锅可用手工辉锅也可利用扁茶机辉锅，锅温达70℃，温度先高后低，炒制时间25分钟，炒制开始以搭抹为主，以抖为辅，继之采用摊、荡手法，荡至芽叶外形光滑、整洁、挺直、色泽显翠绿并达到足干要求时出锅。

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2、苍南高绿加工工艺
    苍南高绿加工工艺：杀青—揉捻—烘二青—滚三青—辉锅
    （1）杀青：
滚筒杀青机也有多种型号，设计原理基本相同，机械结构大同小异。以60型滚筒杀青机为例，该机筒体直径60—80厘米，筒长300—400厘米，转速27 —28转/分，从投叶到出叶全程3分钟，台时产量200公斤左右。操作时炉膛生火后，即开动电机，使滚筒运转，均匀受热，当筒体加温处微微泛红，或见火星在筒内跳跃时，筒温达220—280℃，即开始快速加倍投叶，以免焦叶，待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸汽排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶数量，如杀青过度，则适当增加投叶量，反之，杀青不足，则适当减少投叶量。并随时检查炉温，保持炉温恒定，停机前应降低炉温，以免焦叶。杀青时检查炉温，保持炉分含量要求达58—64%，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，鼻嗅无青草气味，略有清香，手握叶质柔软，紧握成团，折梗不断。
    （2）揉捻。目的在于卷紧条索，便于干燥时造型；适当破坏叶片组织，使茶叶容易冲泡，又耐冲泡。
揉捻一般采用中小型揉捻机，其投叶量湘新式为9±公斤，45型为15±1.5公斤，55型为30±2.5公斤，60型为60±5公斤。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则，开始不加压，到叶子略现条形，粘性增大时，逐渐增加压力，促进条索卷紧，揉到全桶叶子嫩叶有80—90%以上成条，老叶有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩而定，通常嫩叶轻压、短时，老叶重压、长柔。嫩叶采取一次揉，揉后解块分筛，3级以下.

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揉捻时间和压力调节（分钟）
级别和次数   时间     无压    轻压   中压    重压     无压(略)


老嫩不匀的杂青叶分两次揉捻，中间解块分筛一次，头子复揉。高级嫩叶采用冷揉，即杀青叶摊凉至室温再揉，因嫩叶纤维素含量低，有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖，杀青叶不经摊凉趁热揉有利于淀粉糊化，增加粘调度，在热的作用下纤维素软化，利于成条。对中等嫩度的叶子采用温揉，杀青叶稍经摊凉，叶片尚有一定温度时揉捻，以兼顾外形和内质。
揉捻适度的叶子，叶片组织破坏率达45—55%，3级经上叶子成条率达80%以上，3级以下的叶子成条率达60%以上。

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（3）烘二青  揉捻后多使用烘干机烘二青。烘二青采取薄、高温、快速方法，摊叶厚度1—2㎝，热风温度在110—120℃，时间8—10分钟，烘二青可使揉捻叶在烘箱内迅速蒸发水分时，还可以产生一定的收缩力而使条索进一步收紧，同时，也可避免由叶子发生高温闷蒸，以致叶绿素破坏过多，色泽出现黄变。烘二青的程度掌握在含水率为30—40%为宜，因为高绿鲜叶原料嫩度好，叶质厚软，可塑性好，如果二青叶含水率过高，成茶后条索往往比较勾曲，小圆块也较多，汤色叶底欠明亮，二青叶在6—7成干的话，成茶不但汤色、叶底绿而明亮，香气也清高，条索也较紧直，色泽绿润。
    （4）滚三青    茶坯在滚筒内管壁产生滑动磨擦，而被进一步搓紧，形成圆直紧结的茶条，滚三青温度控制在90—110℃，宁低勿高，炒至手捏叶子发硬，有触手感，但不易断碎，茶叶8成干后出叶。
    （5）辉锅：继续整形和散发水分，使毛茶达至足干。采用滚筒机辉干，可一机多用，产量高，条索完整。采用滚筒机辉干，投叶量30—40公斤，开始温度90 —100℃，以后逐渐降低，干燥过快，条索欠紧结，全程滚炒90分钟左右。干燥适度标准含水量为5—6%，手捏茶条成粉未。