乌龙茶加工(教科版)

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四．做青
做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。
　　 一、做青目的与原理
　　做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。
　　(一)摇青与凉青的技术机制
　　1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。
　　2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。
　　3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在播青受到强化之时。又有所限制地通过凉青静置循序渐进谐调地延续这种变化．在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。

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（二）做青叶的理化变化机制
１．水分：
　　青叶的水分含量在做青阶段渐趋减少．但这不是这—过程的技术要旨。更重要的是反映水分在做青特殊条件下的流向与行踪即“走水”。
　　所谓“走水”，是乌龙茶制造技术中—种特有的现象。摇青与凉青——促进与缓冲延续交替的过程中，茶梢由于不同部位组织结构的差异，以及空间接触面的不同，就茶梢上下部位而论，梢上部组织结构角质化程度低，容易失水．就叶片与梗脉而论，大量水分是通过叶背气孔，一部分水分通过叶表皮蒸发。
　　同时，叶片与外层空间接触面也大于梗脉．这样，茶梢在失水过程中，必然出现不同部位不均衡的失水现象，特别在较长时间的等青阶段，不均衡失水现象尤为突出。叶片一旦失水，膨压减小，失去紧张状态面变得萎软——即为“退青、相反经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，由于水分的补充，叶面组织暂时因膨压加大而呈充盈的紧张状态即为“还阳”或返青”。
　　所谓“退青”的死去和“返青”的活来的交替出现，俗称：“走水”现象，是青叶水分传输过程的一种特有现象。
　　通过“走水”，其一，使梗叶各部位能均匀地失水。
　　　　其二，由于水分的沟通作用，保证做青叶仍具有完整的组织结构体系与活力。正是叶梢所具有的整体性与活力，使得在做青阶段的发酵转化中还兼具有渐趋衰亡组织所出现的一系列物质的异化代谢现象，如甙类的水解，和一系列物质的降解转化。　
　　这种叶组织的整体性与活力，对形成乌龙茶品质是至关重要的这与茉莉花蕾须带蒂采收，方能正常开放吐香有类似之处，即离体组织需要有局部整体性，才有可能维持其一定时限的生命代谢活动。
　　做青阶段，青叶损伤过度或折断等。 茶农俗称“死青”。这种“死青”由于不具备完善
的局部整体结构，无法进行“走水”，难以制出优质茶，为茶农所禁忌。
　　其三，水分子流动过程中，可将梗脉中的内含物带至叶面。
　　椐研究认为，嫩梗中涩感弱的非酯型儿茶素含量是叶面非酯型儿茶素含量的两倍，而涩感强的酯型儿茶素却只有叶面中含量的一半。据测不同部位茶氨酸和游离基酸的含量，结果发现它们在茎梗中含量最高。
　　其茶氨酸含量占干重依次为第一叶0．31％，第二叶0．42％，第三叶0．58％，茎2．10％。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低乌龙茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时，内含物被带至叶面，比之在梗脉中，增大了反应界面，有助于这部分物质的转化。
　　当做青叶由于种种原因不能正常“走水”时，滞留于梗脉中的物质就无法进行上述的变化。茶区有所谓的“苦水”去不尽之说，即针对这种滋味青涩，香不高的现象而言。

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此外，水分还是天然的溶媒，水分本身也是一种极为活泼的化学物质，参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此，做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其技术目的是能够保证使青叶持续而缓慢地失水，并能够善于调动水分，即“走水”。
　　所以，茶区对做青叶是以失水多些好呢，还是失水少些好呢这个问题上，有“宁保勿失”之说。做青阶段，密闭的做青间条件，后期凉青厚堆时的处理，都与“保水”有关。
　　但是，也不能因此而忽略散失一定量水分的作用。因为含水量太高，细胞膜透性变化不大，青叶组织内部的条件改善不大，将会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。

2．多酚类及其他化学物质：
　　多酚类化合物，做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。
　　多酚类的水解转化；酯型儿茶素（水解）→非酶型儿茶素+没食子酸；多酚类的氧化变化；儿茶素→邻醌（聚合）→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化→茶红素氧化→茶褐素(TB)。
　　多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀，一定程度上使做青叶中显示涩味特征的多酚类含量减少；这些变化使茶汤的涩感减弱。多酚类氧化形成的TF、TR、TB，都能溶于茶汤。其中TF是茶汤橙黄明亮的主要物质，向时茶汤滋味的收敛性等，也与其有关。
　　　制造过程，多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例，都对品质有较大的影响。一般认为，(TF+TR)／TB的比值小则品质佳，以49—50的比值为适宜。
　　此外，在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下，并由于多酚类氧化一还原的化学效应，伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。这些简单的化合物，以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化；形成一系列的芳香成分，致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。
　　据日本冈中伸三等学者研究认为，中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为，乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高，做青阶段，叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。
　　总之，在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以，做青工序是乌龙茶制造的关键工序。

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3．香气：
　　做青阶段，显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发，以及上述一系列化学效应，芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且，高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大，以致于做青阶段，香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。
　　做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，相对积累的氧化物多，显示出红边特征。
　　此外，滋味方面，做青阶段内含物的一系列转化，其可溶部分构成了乌龙茶味的风格．
二、做青方法及技术要求
　　闽南制法、闽北制法做青技术各有其不同的特点。就萎凋程度、做青技术和发酵程度而言，闽北制法具有“重晒——轻摇——重发酵”的技术特点，闽南制法具有“轻晒——重摇——轻发酵”的技术特点。
　　反映在做青历程上，闽北具有摇青次数多(8次左右)，摇青历时短、摇青程度轻、凉青间隔时间短的特点。闽南具有摇青次数少(约3-4次)，摇青历时长、摇青程度重、凉青间隔时间长的特点。
　　做青因使用的摇青机具的不同，可分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。

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摇青机摇青
动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成。静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。
为叙述方便起见，将整个做青历程分为前后两个阶段。
1．做青前期阶段；做青前期阶段，闽南制法一般指的是第一、第二次的摇青和凉青。闽北制法一般指的是第一至第三次的摇青和凉青。以闽南制法为例，做青的前期，完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。前期主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上，能够相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期的理化性状上的准备。
与之相应的摇青技术，根据叶组织含水量高，又要求恢复青叶活力，避免损伤等特点，摇青以掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。因为，前期摇青程度如果偏重，叶组织细胞膨压大，摇动过程易损伤折断，破坏了叶梢的整体性，这是为做青阶段所不容的技术失误。茶青将因此而不能正常地“走水”，也就无法完成 “走水”所要达到的一系列理化变化。但是，也不能过分偏轻，否则失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化学转化都小，物质应有的正常转化受到限制，也是为技术所不容忽视的一个方面。
一般第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第二次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。
做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发。将青叶均匀乎，平铺于水筛上，第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右；视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。
2．做青后期阶段，做青的后期，青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理性征；而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。