乌龙茶加工(教科版)

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因此，如果说做青前期以失水和恢复活力的萎凋为其技术特点，那么，做青后期则以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发醇作用为其技术特色。相应的摇青技术，在茶青轻摇的物理性征基础上，为促进内含物深刻地转化，与前期的摇青比较，具有摇青历时长、程度重的特点，以便使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，具有足够的振动力促使粘滞性加大、流动减小的“走水”进程。
如果摇青程度偏轻了，则发酵程度不足，势必延长做青历时，不仅引起内含物过多地损耗，而且虽可经后期补救，其内含物的转化不是在最佳的时限内完成，品质则表现为香味低淡，没有鲜活感。如摇青程度过重，则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，亦无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色。摇青程度掌握因品种、季节、气候，嫩度等因素而异。一般闽南制法第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。
与第三，第四次摇青相间交替进行的第三次、第四次凉青。根据做青后期青叶失水时应考虑适当保水和保持一定的叶温，以利于内含物充分转化，凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。第三次凉青以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次凉青以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显霹为适度。
第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理，一般堆青历时约为2小时。堆青是将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，同时，依品种的不同，掌握黄旦叶边红，香气起，毛蟹红边较足、香气大起，梅占红边明显突出、香气转清纯，乃为做青适度标准。
四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇，以达适度为标准。
闽北制法的做青历程与上述历程相近，只是程度掌握有别。发酵程度较闽南制法为充足。

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什么是看青做青、看天做青。
由于做青效果还受到品种、嫩度、萎凋程度、气候等因素的制约，因此，做青阶段，除了必须了解掌握上述的基本技术，还应根据不同的情况灵活掌握做青技术。这一技术，也是生产上长期以来被人们视为乌龙茶制造工艺中带有神秘色彩的不易掌握的技巧之所在。这就是看青做青和看天做青的技术。
1．看青做青：看青做青，是指针对青叶的物理性征和化学特性而采取的与之相适应的一种做青技术。
看品种做青：如水仙、梅占等梗粗壮、节间长、含水量偏高、容易发酵的品种，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，即各次摇青历时短，程度轻；凉青薄摊，凉青时间较长，以利失水和避免发酵过度。如黄旦，叶张薄，梗细小，含水量偏低的品种，凉青时可适当厚摊短凉，以防止失水过速。如铁观音、本山、乌龙等不容易发酵的品种，宜重摇，不仅每次摇青历时适当加长，还可以增加摇青次数，以加强摩擦损伤促进发酵。茶区有“勤乌龙、懒水仙”之说，形象地说明了对不同的品种应采用不同的摇青技术。
看原料含水量做青：含水量高的雨露水青和萎凋程度轻的茶青，宜薄摊多凉；相反则宜厚摊少凉。
看采摘嫩度做青：嫩叶的水分含量相对偏高，叶组织柔嫩，宜轻摇、薄摊、多凉，以防止过度损伤和适当促进失水；而老叶，纤维化、角质化程度高，水分含量相对较低，宜重摇、厚摊、少凉，以提高叶温，促进发酵和防止水分散失过多。

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2．看天做青：看天做青，是指根据各季节不同的气候、不同的温湿度、空气流通度(风速)，灵活掌握做青技术。如春茶生产季节，多具有温度偏低、湿度偏大的气候特点，青叶不容易失水和发酵，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多凉，促进走水；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏、暑季节，具有高温的气候特点，青叶发酵快，宜轻摇、薄摊、短凉，防止发酵过度。秋茶季节，温度适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜厚摊短凉，防止失水过速。所以，茶区有秋茶“水守牢”之说。
此外，还有高温高湿的南风天和低温低湿的北风天，均可参照上述规律而灵活掌握。
根据乌龙茶区有关报道和生产实践认为：做青阶段的各项技术参数不是唯一的，因品种、季节气候不同而异。对于梗细小，梗含水量少，叶张薄，气孔多，失水快，摇青处理变化效应较强的品种鲜叶，萎凋程度宜轻，相对湿度可较高，摇青程度掌握适中。
对于叶张厚，气孔少，不太容易失水，韧性强，摇青处理变化效应较弱的品种鲜叶，萎凋程度略轻，相对湿度稍低，摇青程度宜重。对梗粗壮、含水量高，不容易失水，摇青变化效应强的品种鲜叶，萎凋程度宜重，相对湿度宜低，摇青程度宜轻。
还有的报道认为，叶质较厚，韧性强，摇青变化效应弱的品种鲜叶，做青中摇青、凉青不分先后顺序，采用同样的等时等转工艺对其品质影响也不大。
如此而言，对于某些品种鲜叶，传统循序渐进的做青工艺历程，似乎也并非是一成不变的模式。 做青阶段的系统变化规律
总结做青整个历程的技术规律和青叶特征变化基本规律，可归纳为以下几点；
各次摇青遵循的技术规律是，摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。
各次凉青遵循的技术规律是；凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成凹坑状，凉青历时由短渐长。
各次摇青、凉青过程，青叶出现的变化态势是：叶含水量由多渐少；叶梢由硬挺逐渐有些趋于凋萎；叶面色泽由绿渐转为黄亮；叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征；叶缘由绿渐转为红边；叶脉透光度逐渐增大；叶气味由强烈青臭气味渐转为清香，以至出现浓厚的果花香特征；用手触摸青叶，由生硬渐变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。
这些递变式变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，连续不断，各次摇青、凉青变化没有严格的区分界限，只能参照这些变化规律进行掌握。

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夜间温度变幅小，特别是夏、暑期间，夜间气温偏低，且先高后低，相对湿度先低后高。在这样的条件下做青，有利于乌龙茶做青阶段需要一定时间完成其“走水”、失水等内含物循序渐进的变化作用。如果在白天做青，由于温湿度变幅大，青叶理化变化作用就难于控制掌握，循序渐进的内含物转化就不可能在最佳的时限内完成。
  在乌龙茶产区，做青间多为封闭式。有的在做青前期门户打开，而后期即予关闭；有的做青整个历程均在密闭的青间中进行。这种关门闭户的做法，有其一定的技术内涵。一般在气温较高的季节，做青前期青间门户可以打开，有利于空气的流动，有利于做青前期以失水的萎凋为主的变化转化，而到了后期则主要是以内含物转化的发酵作用为主。关门闭户，减少了下半夜多为低温气流的突袭，并减少了空气的流动性，在一定程度上说，有利于做青叶的“熟化”进程。密闭的做青间条件，以及后期的堆青，都是有利于郁积由做青叶本身挥发出的芳香成分。同时这一系列的措施，也有利于保温，对需要适宜温度范围的酶促转化是有一定意义。而且可限制温度的起伏波动变化，使做青叶的生化转化具有系统性、连续性。

５. 包揉和烘焙
即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子， 并起热化作用，消除苦涩味，促使滋醇厚。闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉 、初焙 、初包揉 、复焙、复包揉、足火、毛茶。台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重 ，此外炒青 、揉捻 干燥与一般乌龙茶基本类 似 .