茶 技

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（7）消费者怎样选购茶叶
消费者选购茶叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。
“新”是选择当年采制的茶叶，避免购用“香陈味晦”的隔年陈茶。
“干”是指选择含水量低的干茶叶，用拇指和食指捻捏茶叶时，能将茶叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的茶叶，则表明茶叶较湿，如湿度大而至霉变，则千万不能饮用，因霉变茶叶非但香气全失，更含有毒素。
“匀”是指茶叶的粗细一致，色泽均匀。
“香”是指茶叶的香气高而纯正。可抓一撮茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅茶叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好茶。茶叶嗅之香气低闷，且带粗老气者为劣质茶叶（劣质茶叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味）。
“净”是指茶叶净度好，不掺入诸如茶梗、茶籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。
“看”是看干茶叶的外观色泽。
外观外形，如龙井则扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖，一般芽尖多，则茶叶相对嫩；茶叶的外形还以条形紧细者为好，粗松者为次。
看色泽，质量好的茶则色泽鲜艳，如绿茶呈翠绿色，红茶则乌润光泽；色泽枯暗者，多为陈茶或次茶。
“闻”是闻干茶叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶则有异味。一般绿茶有清香，红茶带甜香。
“摸”是摸干茶叶的“身骨”和“干潮”。
用手掂茶叶的份量（即茶叶“身骨”的轻重），手感重实者，品质好，手感轻者，品质次。
以手感来判断茶叶的含水量。茶叶捏上去有较脆的“沙沙声”，用手指捻茶叶能捻成茶末，说明含水量低。
“品”是品尝冲泡后的茶味。品尝茶味是否清香幽雅，品茶叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。
花茶的选购：
选择花茶时，以透出浓、鲜、清、纯，花香者为上品。
可取一把花茶放于手中，在鼻端下嗅，闻有浓郁的花香，而茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶；如只有茶叶香而无花香；茶叶中夹杂的花干数量又多者，则多半为用窨制过的花干掺入茶叶中形成的“拌花茶”，这是假冒花茶。
选购花茶还可随季节的变化作不同的选择。
春季：春回大地，万物复苏。可选用香浓醇厚，喝之顺气暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛风去湿的珠兰花茶。
夏季：烈日炎炎、酷暑难挡。可选饮香气馥郁、鲜爽甘美，喝之润燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛热的玫瑰花茶。
秋季：秋高气爽、风寒初起。可选用茶香浓烈、茶叶醇厚，喝之暖胃宽胸、止咳止痰的白兰花茶。
冬季：北风呼啸、寒气袭人。宜选香气清雅、鲜醇甘爽，喝之温胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。

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名茶的选购：
茶叶质量之高低，首先可从香气上来辨别。
可抓一小撮茶叶凑近鼻端，如嗅之香气低闷、有粗老气，必为低质茶叶。反之，质好的高级绿茶，不但外形嫩绿白毫显露，且嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味；好的红茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的乌龙茶则有浓郁的熟桃香味。
从色泽上来讲，好的绿茶应“鲜灵油润”；好的红茶应“乌润光泽”；而好的乌龙则“青褐光润”。
龙井茶：选购龙井茶以新龙井为贵。最好是“明前”（清明前采制），次为雨前（谷雨前采制）。叶形以“扁、平、直、光”，形似碗钉为佳。外观色泽应鲜绿中带糙米色，而香气应鲜活、透澈心肺、经久不散为正宗龙井。
黄山毛峰茶：黄山毛峰茶形细扁、稍卷曲，色呈杏黄、明澈清爽，闻之香气持久似白兰。
黄山毛峰干茶叶芽的芽锋应显露，芽毫多者为上品，芽锋藏匿、芽毫少者质差。
铁观音茶：好的铁观音茶的外观除叶色褐绿，边缘略带红色，叶质厚实，“沉如铁，美如观音”外，必有浮于叶面似“磨砂”的一层“霜白”，亦称“沙绿”。
铁观音茶常有用“水仙”或“福建乌龙”茶冒充。
购买时可注意：正宗的铁观音除表面有沙绿外，还应手感沉重，闻之有天然花果香。而假铁观音的手感重量则轻。正宗铁观音的芽叶紧结卷曲，侧视似莲坐或腰果，而假铁观音则质薄松散。
武夷岩茶：武夷岩茶上品者色泽油润，部分叶面呈蛙皮小点。香气则馥郁清远。
寿眉茶：上品寿眉茶形如峨眉，条索齐整一致而紧结，而香气也鲜活。松散、凌乱、参差不齐者则质差。
河南信阳毛尖：好的河南信阳毛尖，外形细圆紧直而有锋芒，色泽绿中带光润，白毫显露而有锋苗。闻之则有熟板栗香昧，且香气持久。
凤凰水仙：上品的凤凰水仙，外形壮挺，色泽润如金褐，表面泛朱砂点，又隐镶红边，闻之也有清香。而较次的水仙则无上述品质。
茶叶大多以鲜为上，但武夷岩茶、云南普洱，久贮隔年反而更芳香馥郁，滋味也益显醇厚。

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6．煮茶
（1）关于煮茶的水质
饮茶离不开水，煮茶先择水。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮，茶性借之而充分显现，变成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分发挥而成次茶。
水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，“所谓茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。这是古人的经验之谈。历代品茶者多对烹茶的水质极为重视，水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。历代有关茶的著作，必然要论及水质。早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》，就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉自缓而汩汨的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当球联璧合、锦上添花。但又进一步分析，要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康，而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。

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现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。
古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”之水。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。
水质要求“清、活、轻”。
“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；
“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；
“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。
水味要求“甘、洌（清冷）”。
“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。
关于水质的“清和轻”
烹茶用水第一要水质清。水清：“朗也，静也，澄水貌”。水质不洁净，则茶汤混浊。只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。
烹茶用水第二要水质轻。煮茶用水要“轻省”，这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。经实践，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液。碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时，都要带上特制的银质小方斗，以“精量各地泉水”。据乾隆测量，北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻，钦定为“天下第一泉”，并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文，勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一，无锡惠山寺石泉水为第二，苏州虎丘寺石泉水为第三，丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。

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关于水味的“甘和洌”
甘洌，也日甘冷，甘香。
“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”。‘如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”
（2）关于煎茶之道
茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法，我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为，茶叶好，水质佳，如煎汤不得法，则未必能煎出好茶，故煮茶是饮茶的关键之一。我国早在三国时，民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎未放入瓷壶，注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时，发明了蒸青制茶，即将鲜叶洗净后蒸青，再压榨除去茶汁，以降低其苦涩味，制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶，是把茶未放茶盏中调制成糊状后，再以沸水冲之。明代的瀹茶，则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。