茶技

xingci · 发表于 2008-8-24 18:13

品尝茅型茶中的毛峰茶时，可欣赏那形似枪矛、白毫显露、熠熠生辉的“毛峰茶”外形，给人挺拔、冷峻之感。
品尝以沱茶为代表的碗型茶时，从茶面上俯视，则形似圆面包，而从底下仰视，则见形似厚壁碗，中间下凹。外观显露，更是别具一格。
在日常品茶时，品啜前，可先欣赏茶叶的外形美。这时，可抓取一定数量的茶叶置于白色瓷盆，或无色无味的白纸上，以观看其造型、色泽及茸毛疏密、长短等茶叶外在的“风韵”，同时再闻其干香，不失为日常“赏茶、品茶”的一大情趣。
（2）品茶与其他饮茶方式的不同
日常饮茶按饮茶方式不同，可分为：品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种，其中品茶，或称品茗，为饮茶之最高方式。
“品茶”时，如品的是名茶，则除要求所品的茶叶和沏茶的水质要上乘外，对所用茶具和茶叶的冲泡方式也要十分讲究，另外，品茗者“品饮”时还须具优美的动作。
品茶时先要将茶杯举至鼻端前闻其香后，再雅致地啜饮，同时要求品茗时品味出茶叶的各种香型（如毫香型、果香型、花香型。甜香型）、味型（或浓醇、浓烈、或酸甜、醇爽、平和）及茶汤叶底的色泽类型（如浅绿、碧绿、金黄、橙黄、红亮、红艳、黄褐、乌润）等。
“喝茶”则次之，所用茶具也要略大些，气氛也较品茶悠闲自在，如需向来客敬茶时，也只须礼节式地说声“请”，即可举杯喝茶。
而“饮茶’倒更为随便，茶具的使用也较随意，没有特别的讲究，也可用小瓷碗代茶杯沏条，冲泡的次数也无规定。会饮茶者一般冲“三开”，不讲究者往往冲泡至茶汤无味方休。
“灌茶”，俗称“牛饮”，大都在口渴难熬，或急事在身时。这时或手捧大碗，大口吞饮（像北京街头售饮的“大碗茶”）；或一杯在手，倒干为止；甚而举起茶壶直往嘴里灌。灌茶时根本无须注意饮茶时的动作、形态，目的只是为了“解渴”。

xingci · 发表于 2008-8-24 18:13

（3）各类茶的品饮
我国的茶品众多，难分伯仲，各有所好。一般习惯，江浙沪爱饮绿茶，广东、香港爱饮红茶，福建、台湾爱饮乌龙茶，云南爱饮普洱茶，而我国北方则大多爱饮“香片”（即花茶）。
在国外，一般来说，欧美喜欢饮红茶，非洲爱饮绿茶，东南亚也偏爱乌龙，日本则嗜好蒸青绿茶。
绿茶的品饮绿茶品饮时，因泡饮的方式和所投茶叶的档次而有不同。高中档类绿茶，宜用白瓷杯冲泡。置茶叶的方式则采用先注入三分之一的沸水，后放入茶叶浸泡一定时间后再注满水的“中投法”。品尝时，可按闻香、观色。再尝味的次序进行。在品饮低档绿茶时，可在茶壶中冲泡斟饮，采用先放茶叶后注水的“下投法”。
红茶的品饮红茶的品饮情趣，莫过于功夫红茶的品饮。功夫红茶因其加工精细和品饮之讲究而驰名。传统功夫红茶以祁红、滇红最为著名。其外形条索挺秀，香气浓郁香甜，茶味醇和隽永。品饮功夫红茶可采用白瓷杯或茶壶冲泡，茶叶泡入杯后应先闻其香，后观其色，再品其味。其中祁红，尤以香味馥郁高长而著称。其既呈蜜糖香，又蕴含兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，饮后口中回味隽永。泡出的叶底嫩软明亮。而滇红则以外形金毫显露、香高味浓而独树一帜。
花茶的品饮花茶品饮时，应根据各类花茶的档次和各地习俗的不同而在冲泡方式上有所区别。特别是高级花茶或某些特种花茶，如茉莉白毫等，要用透明玻璃杯冲泡，置茶方式可用上投或中投。冲泡时，还可边欣赏杯中嫩茶芽的运动状态。对中档花茶可用白瓷杯冲泡，用中投法置茶，沏泡后即加盖，以保持花茶的香气。饮低档花茶，一般用茶壶冲泡，用下投法置茶。花茶冲泡时，要紧的是注意防止茶叶香气散失，注意保持花香的浓度和纯度。
茉莉花茶的品饮茉莉花茶为花茶中之上品。茉莉花兼有梅花之清芬、兰花之幽雅和玫瑰之甜郁，享有“人间第一香”之美誉。而用茉莉花窨制的“茉莉花茶”，融茶之清香和花之芬芳为一炉，更为不可多得的茶中美味。品饮茉莉花茶时，茶香、花香徐徐而来，令人心旷神怡。

xingci · 发表于 2008-8-24 18:14

冲泡茉莉花茶的茶具，宜用白色或浅色瓷盖杯，以便于观赏茶汤之色泽，并保存花茶之香气。茉莉花茶的色香味需借水性而发，故沏泡的水质有讲究。最好用山泉或经处理的纯净水，如用自来水沏泡，则必先静置过夜，方可使用。
一般泡一杯茉莉花茶，放置茶叶3克，注入约200毫升的水。沏茶前宜将荣莉花茶中的茉莉花干拣去，以使冲泡的茶汤香气更雅。沏茶的水，头开以初沸或二沸水（约90度）注入，高档茉莉花茶的冲泡水温要略低（约80－85度为佳）。注头开水时宜低注，并直接注茶叶上，以使其香味缓缓浸出；二开水宜中注，水注可稍离茶杯，以使茶水交融；三开水要用高冲，以使茶叶翻滚，花香飘逸。
茉莉花茶的品饮宜细啜慢品，重在一个“品”字。每开水冲泡3分钟后，可揭盖品尝，其时茶香扑鼻，口舌生津，细啜慢品，自然回味无穷。
乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，和一般茶叶不同，自有它的独特之处。品饮前，先用“高冲、低斟、括沫。淋盖”等传统方法冲泡。品饮时，用右手食指、拇指按住杯边沿，中指顶住杯底，戏称“三龙护鼎”。这时，先赏鉴杯中茶汤（乌龙茶中的名品——铁观音茶的汤色金黄，浓艳而清澈），接着将杯中茶汤置鼻端前后左右。缓缓移动，以嗅其茶香。铁观音茶香气馥郁久长，向有“七泡有余香”之说。然后即细细品啜其味。品茗时将茶汤分三口徐徐咽下，细品茶味（铁观音茶汤醇厚甘鲜、人口香甜）。待第一斟茶汤饮后，杯底还会凝附余香，这时可再嗅闻后，注入第二泡和第三泡水，注意冲泡时间要逐次延长，再如上法品尝。

xingci · 发表于 2008-8-24 18:14

名茶的品饮：
对红绿茶类名茶的品饮，一般用透明玻璃杯冲泡后直接饮用为好，以便观赏那细嫩的芽叶在热水冲泡中吸水后，舒展变幻的“茶舞”过程。
一般细嫩名茶冲泡初始，茶叶的芽尖冲向水面、根根直立，继而再徐徐下沉、几起几落。这时芽尖上还有微微汽泡，如“雀吞含珠”，最后始汇集于杯底。其时众多展开的芽叶均竖立于杯底，芽似枪、叶如旗，恰似“万笋朝天”。而汤面上则茶香缕缕，茶味幽幽。
名绿茶的汤色或黄绿碧清，或淡绿微黄；名红茶汤色则红艳明亮，汤中往往有脱落的茶茸在随意飘荡，如放于阳光下，则闪烁发亮。
此时品茶者可将茶杯放至鼻端前嗅茶香，待茶汤不烫口时，就可小口品啜而细细领略茶汤之风味。至饮去杯中约三分之二茶汤时，可将第二开水冲入。
名茶之冲泡一般以三次为宜。每次冲入沸水后，杯中茶叶的香味都有所不同：第一开，香气馥郁；第二开，仍香浓味醇；至第三开则显香味淡薄了。
例碧螺春茶的品饮：可先将80度开水（因叶嫩，用沸水易烫熟茶叶而损失较多的维生素C）注入杯中约三分之二的容量，再用后投法置3－5克茶叶于杯中。这时可见白色茸毛上下飘浮，再徐徐落下，似“雪花纷飞”；嫩芽在杯中下沉后又慢慢舒展开，这时可见许多乳白色的小水泡似白浪翻滚，又似鱼喷细珠向上涌动，称为 “白浪喷珠”；此时再次注入沸水，以溢至近杯口，展开的碧叶随着沸水又上下翻滚，仿佛蓝天中那朵朵“翠云浮动”；过三四分钟后茶叶则全部舒展，那碧玉般的茶汤与翠叶交相辉映、相映成趣，却似“春染海底”；赏过叶芽在杯中的种种奇妙变化后，饮者可在阵阵清香中细啜慢品，其时花香果味、郁郁芬芳，却如置身于春香百里的碧螺春茶圃中，其乐融融，心旷神怡。
而对于“龙井”名茶之品饮，曾有清代品茶名家称：铁龙井茶感甘香如兰、幽而不洌，啜之淡然似无味，饮后则感太和之气弥漫齿颊之间，此无味之味，乃“至味”也。沏品“明前龙井”，因特别色绿透黄、幼嫩，故忌用沸水沏泡，也以80度开水为宜。
品饮乌龙茶则感香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。乌龙茶以第二、第三泡茶汤最为香醇。

popkiller · 发表于 2008-8-25 00:41

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