茶 技

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（5）掌握沏茶时投茶叶的先后
彻茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶，后冲入沸水，此称为“下投注”；沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水，称“中投法”；在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法”。
不同的茶叶种类，因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同，而应有不同的投茶法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高，并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶，可采用“上投”法；茶叶的条形松展、比重轻。不易沉入茶汤中的茶叶，宜用“下投”或“中投”法彻茶。对于不同的季节，则可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法参考应用。
（6）掌握沏茶的次数
一杯茶的茶叶，其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般茶叶在冲泡三四次后就基本无茶汁。根据测定，头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十；二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十；三开茶汤含水浸出物总量的百分之十；而四开则仅为百分之一至三了。另外，茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。故茶叶经过反复冲泡，会使茶叶中的有害或分（茶叶中的微量元素镉、铬等有致癌因素；茶中含氟量过多，也有致癌因素；茶中的铜、锌含量过多，对人体也有毒副作用；茶中的草酸或钙的含量过多，也易累积在体内，形成草酸钙结石等）也被浸出而有害人体健康。日常沏茶，无论绿茶、红茶、乌龙茶、花茶，均采用多次冲泡法，一般以冲泡三四次为宜，以充分利用茶叶中的有效成分。但沏茶次数过多，则茶汤色淡，也无营养成分，甚而有害人体健康。
（7）掌握沏茶的方法
沏茶前最好“预热茶叶”。沏茶前的预热茶叶，一是为提高茶叶的温度，使其接近沏茶的水温，而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后，茶汤的温度升高，有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。
预热茶叶一般可采用下述方法：
一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热，放入适量茶叶，盖盖闷热茶叶一分钟，然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后，即用温度适宜的沏茶水，以绕倒（即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中，须注意一俟茶叶湿透后即要停注，随即将壶盖盖上，将壶中的茶水立即倒掉，这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分，使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”，品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了，此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶，如对焙火轻、香气重的茶叶，则沏泡时动作要快，以保持茶叶香气的鉴赏。

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（8）沏茶饮具的选择
沏茶的茶具用保温瓶（热水瓶）或保温杯都不宜。用保温杯沏茶，会使茶叶长期浸泡在高温中，这样会破坏茶叶中的维生素，茶中的芳香油也会大量挥发，茶鞣酸和茶碱也会大量溢出，非但降低了茶的营养价值，且易使茶汤无香味而感到苦涩，茶汤的颜色也会变黄。另外茶中的鞣质如溢出过多，易和食物中的蛋白质结合而沉淀，影响食欲和消化吸收，对健康不利。如用保温杯沏茶，宜边沏边饮，而不宜长期浸泡。用搪瓷缸泡茶也不合适。因搪瓷缸透气性差，影响茶味。如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加热，则更有害健康。因茶经过煎熬，茶中的鞣酸煎出过多，当消化道吸收后，常和食物中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白而凝固，影响食欲和消化，或发生便秘现象。经验表明，用紫砂壶沏茶效果最佳，用瓷杯和玻璃杯沏茶也可。古人还认为，绿茶香味薄、易散发，壶以扁小为好，红茶香味醇厚，宜用高壶和壶盖隆起的茶壶为。在现代家庭中，沏茶都用铝或不锈钢水壶煮水冲茶。但因是金属制品，都或多或少要与茶多酚产生某些化学作用。故饮茶讲究的人一般喜用陶器或瓦煲之类制品煮水，而泡茶则多用紫砂壶或精致的瓷质茶壶。逢寒冷的冬天，还要注意沏茶前先用热水烫茶具，以使茶具预热，这样喝起来才不失茶之原味。
（9）花茶的沏泡
花茶宜清饮，不用加糖或其他佐料。一般可选用白色或绿色有盖瓷杯，以衬托茶汤之色泽，又能保持花香不易散失。在容量约200毫升的杯中可放置茶叶3―5克。花茶冲泡时，宜用稍凉过的沸水（约90度至95度），分别以低注高冲的方式沏茶。注头泡茶时宜低注。这时可紧靠杯口，直接将水注于茶叶上，使茶叶中的香味缓缓溢出。随后的第二、第三泡的水宜高冲，沸水可在离杯口较远处冲入，使茶叶在杯中翻滚，花香也随之飘溢。另外可注意的是，冲泡茉莉、珠兰花茶时，头泡以初沸水或二沸水为好，这样冲出的茶汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花茶前，还宜将茶中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅，白兰花干冲泡后味涩。

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（10）乌龙茶的初泡
沏茶前可先鉴赏干茶。乌龙茶中的名品——铁观音茶，向以“绿叶红镶边”、“耐泡而味醇幽香”称雄功夫茶坛。
铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重，外形青蒂绿腹，呈蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显露，红点明显，叶表霜起。泡饮前，先要用沸水将所用的茶壶、茶杯、茶盘等淋洗一遍，目的是给茶具预热，以增加沏茶后的效果。置茶时先放入碎末茶于茶壶底，再放粗条茶、中小茶叶于上方，置茶量约为茶壶容量的三分之二，然后将茶壶置茶盘中，将小巧似乒乓球大小的专用茶杯在盘中依次排列，这时可用二沸水（鱼眼生时）提壶“高冲”（以便于茶叶在壶中翻滚，使受热均匀），待水漫过茶叶后，即把茶汤从壶嘴倒出弃去，谓之“洗茶”。然后第二次注沸水入壶至壶口，即用手持壶盖刮去浮于壶口的浮沫，并用沸水冲净壶盖后盖上，再次用沸水浇淋壶身，以保持壶内的水温（约泡一分钟)。这时开始斟茶。斟茶前将茶壶从茶盘中提起后，须将茶壶沿茶盘边缘转一圈，目的是避免斟茶时壶底的水珠滴入茶汤。
（1）品茶艺术
饮茶是一种宁静淡泊的艺术。饮茶不仅解渴，还应从品茶中得到情趣。饮茶目的之一是通过对茶味、水味的探求。品评，而达到“悟”与“超”的境界。从这点上讲，茶中味就不仅是茶之本味，也应是人生之味。天地万物之味了。人们认为，饮茶时的悠闲宁静与饮酒时的酣畅豪迈是截然不同的。品水饮茶讲究品味与情调，讲究水质的清纯甘洌、茶具的洁净雅致、环境的清静幽雅。通过茶的品饮而达到身心的愉悦和舒适。品茶从理论上讲，是一门相当深奥的艺术。在茶道风行的近邻韩国，就将品茶专门设置为一门课程，聘专职教授来指导品茶艺术。
品茶艺术的主要内容：
尝茶：从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的品质。
闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出的清香（包括留在碗盖上的“盖面香”。

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观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。
品味：品赏茶汤的色泽和滋味。
唐宋时品茶工于煎，重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味，则以色为主。进入瀹茶的明清时代，品茶则工于“瀹”，重在品茶的味和香了。
从历史角度看，应该说，饮茶之形成品茶艺术，是和宗教分不开的。品茶如参禅。品茶时所需的安详静谧的心境及所追求的“自省”境界，和佛教禅宗相似。佛教历来提倡“坐禅”。坐禅为佛教的重要修行内容之一。坐禅要求坐者需镇定情绪、排除杂念以“禅定”。而饮茶因能清心寡欲。养气颐神，故向有“茶中带禅、茶禅一味”之说。应该说，茶的清纯淡泊与超凡脱俗、淡泊尘世的佛教学说，有着某种得天独厚的“亲缘”关系。在佛教昌盛的唐代，饮茶已成为僧人们坐禅修行必不可少的内容，品茶成为了参禅的前奏，而终至“无寺不茶，无茶不禅”的境地。
唐宋的品茶艺术，还通过在中国留学的日本僧人，传到了东瀛，并在那里发展形成了讲究“和、敬、清、寂”的日本茶道。
茶之可贵，是其虽也能给人们以刺激，使人产生兴奋，但和酒根本不同的是其“乐而不乱”。正因其乐而不乱之可贵，使人们对饮茶嗜而敬之。而且，饮茶能使人在冷静中对现实产生反思，在沉思中陶冶情操、修身养性。
明代精于品饮之道的文人文震亨认为：“香茗（茶）之用（其物质作用），其利最薄（微薄）”，而“坐语道德”给品饮者带来的“清心悦神”，才是超然物质之外的“高意真趣”。此等“物外高意”，正是人的精神世界对物质世界的一种超越。
故中华历来以茶香与书香、墨香齐名（号称“三香”），是高雅、安详、和谐之社会精神的体现。

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有名茶、名水，也得有好的品茶家才能得茶之神韵。
古人认为，“茶品”与“人品”有关。品茶者的道德修养最为重要。从品茶中可看出品茶者的修养，一个品茶者所品的不仅在于茶汤本身的色、香、味等物质特性，还在于通过品茶产生联想，将“茶性”与“人性”相联，以茶性来象征人类的种种美德。所谓“苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举人之能得贤”。北宋司马光也将茶和墨相比日：“茶、墨正相反。茶欲白而墨欲黑；茶欲新而墨欲陈；茶欲重而墨欲轻；如君子、小人之不同”，则更是将茶“拟人”化了。
现代茶人认为，冲泡与享用佳茗，是一种由茶技而茶艺，更由艺术而晋升至一种奇妙境界的历程。善饮者从茗饮中能喝出人生之甘味。看似简单的饮茶品茗，蕴含着高雅的情趣，是一种生活艺术的享受，是一门历千年而不衰的清心怡情的高雅生活艺术。
文人墨客，清茶一杯，谈风论雅；芸芸众生，一茗在手，照样海阔天空。
平易近人，宁静淡泊，雅俗共赏，这就是茶之性，茶之品。
品茶艺术之延伸——欣赏茶叶的外形美：
品茶时欣赏茶叶的“外形美”，是品茶艺术的延伸，是品茶者的赏心乐事之一。
茶叶的外形可谓千姿百态、五彩缤纷。在茶叶大家庭中，形形色色的茶叶，似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……，构成了林林总总、美不胜收的大千世界。品茶者大可在品茶的同时，欣赏茶叶的各种外形美，以增加品茶的乐趣，陶冶审美情趣，并产生丰富的艺术联想。
例：品螺型茶中的碧螺春茶时，可同时欣赏那条形纤细。卷曲如螺、色泽碧绿的碧螺春茶的外形，所谓“铜丝条、螺旋形、白毫满身，花香果味、鲜爽生津”之品质，确能给品茶者以轻快、柔美之感。
品尝花型茶中的浙江江山绿牡丹茶时，可欣赏那条形直似花瓣，白毫显露，色泽苍翠碧绿，而形态自然。宛如牡丹的“绿牡丹茶”的外形美。
品尝珠型茶中的代表“珠茶”时，可同时欣赏那外形滚圆细紧，有浑圆壮实之美感、状似珍珠的“珠茶”外形，别有意境。
品尝眉型茶中的珍眉茶时，可欣赏那形态纤细微弯，宛如少女娥眉的“珍眉茶”的外形美，给欣赏者以柔美纤细之感。