怎样做扬州炒饭扬州炒饭的配料

xxhcsf · 发表于 2008-8-13 23:18

扬州蛋炒饭的做法
原料：上白籼米饭1500克（要硬饭但不是夹生的）鸡蛋8只水发海参50克熟鸡脯肉50克熟精火腿50克（选用金华火腿）熟鸭肫1只（最好用野鸭肫）虾仁75克水发冬菇25克熟净笋25克青豆25克猪精肉40克水发干贝25克葱末15克干碇粉 5克精盐8克鸡清汤（扬州老师傅做的清汤又叫三掉汤意识是说和白开水一样清澈见低但很鲜美绝对不放味精）绍酒5克精炼猪油225克
制作方法
1将海参、鸡肉、火腿、鸭肫肝冬菇笋猪精肉切成小方丁虾仁加盐干碇粉上浆鸡蛋打入碗内加盐大概3克左右葱花5克搅拌
2炒锅上火，放入精炼猪油放入虾仁划炒到熟倒入上面切的丁加入绍酒精盐鸡清汤烧沸倒入碗中（又名什锦浇头）
3炒锅上火放入精练油倒入鸡蛋炒成雪花状（要金黄色）倒入米饭炒均匀放盐和葱末放入3分之2的什锦把卤汁全到进去炒均匀装盘把锅洗干净把乘下的3分之1的什锦加虾仁青豆炒止起锅盖到炒饭上（又可给炒饭盖帽一般用安豆苗炒了盖上去）
扬州炒饭有几点注意事项
1是米
有的米是不适合做扬州炒饭的
2要把原料洗干净
3对火工
炒饭时鸡清汤不能多也不能少要让可爱的米把鸡清汤吸收干净燥湿适宜做到米粒分明入口软糯

[ 本帖最后由 xxhcsf 于 2008-8-13 23:19 编辑 ]

xxhcsf · 发表于 2008-8-13 23:21

炒制方法:
扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.
配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).
(辅料)蒜籽\葱.
(调料)色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.
(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.
(3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.
这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.

地方特色
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

xxhcsf · 发表于 2008-8-13 23:23

　鸡蛋炒饭，全国各地几乎都有，惟独扬州人把它炒出了名堂并以“扬州”冠名。扬州炒饭还有个富丽堂皇的别名——“金裹银”。

　　［精选原料］除米饭外，其他配料带有一定随意性。单一炒米饭称“水晶饭”，加鸡蛋为“金裹银”，加虾仁为“虾仁炒饭”，加肉丝、肉丁、火腿则依此类推。

　　稍上档次的什锦扬州炒饭配料有：海参、鸡肉、火腿、猪肉、虾仁、鸭胗、冬笋、青豆等。

　　［妙手成菜］将配料(虾仁除外)整齐地切成比青豆略小的丁，坐锅，放猪油烧热，放入虾仁滑熟后捞出，放各配料丁煸炒，加入黄酒、鸡汤，用盐“找口儿”，入味后出锅做 “浇头”备用。另起锅炒鸡蛋，在蛋液半凝固时加入米饭迅速翻炒。炒匀后盛出1/3，倒入一半“浇头”，翻炒出锅装盘。剩下的“浇头”加小料与虾仁同炒，然后加入剩下的炒饭炒匀，出锅后盖在盘内的炒饭上即可。

　　［品尝要点］观品相，找口感，突出“漂亮”的视觉效果。

　　*品相：盘型饱满，色彩鲜艳，米饭油亮，“金裹银”，配料刀工整齐。

　　*口感：米饭口感滑爽鲜香。配料虽小，各具各味。

　　［行家提示］虽然名为“什锦炒饭”，各家配料也不尽相同，有的令人喜出望外，也有的不尽如人意，还真有把胡萝卜也切进来的。
粤菜的什锦
扬州炒饭是另一个概念，已经本土化加西化了，不必较真。

　　［消费支招］其实扬州炒饭从前就是快餐“盖浇饭”。一两个人便餐的话，点个炒饭，一菜一汤，既经济又可口，挺好。有加酱油和不加酱油两种，可根据自己喜好告诉服务员。

　　［健康叮咛］炒饭油稍大了点，不好消化，老年人别吃太多。

　　［推荐程度］★★★★★

xxhcsf · 发表于 2008-8-14 00:43

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苏菜必吃榜－扬州炒饭