茶的冲泡与品饮（非常适合初学者阅读）

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你听说过熏豆茶吗？ 遍及杭嘉湖一带的熏豆茶，亦称烘豆茶，是中国既古老又时兴，既品茶又吃茶点的食品之一。由于此茶具有通气开胃健脾的功能，又有浓郁的乡土气息，吃起来香喷喷咸津津，别具一格。因此颇受海外华人和内地城乡居民的喜爱。熏豆茶的茶叶，要选用“雨前”芽茶。芽茶幼嫩成朵，色泽绿翠，冲泡后尤似兰花开放，有蕙兰清香。熏豆选用新鲜的青毛豆肉，放食盐煮熟，烘干。熏豆营养丰富，不仅是熏豆茶的当家佐料，而且还是上好的素食食品。熏豆茶佐料还有橙子皮（将剥开的橙子皮切成丝条加少许食盐卤腌后拌拼另外佐料）、野芝麻、丁香萝卜、黄豆芽、芽蚕豆、花生仁、桂花、姜片、橄榄，还有豆腐干丝、笋干段、蕃薯干、酱黄瓜等等。这些佐料不仅味道鲜美，橙子皮有理气化痰、健脾温胃；丁香萝卜有利胸膈肺胃、安五脏的疗效；野芝麻有下气、消痰、润肺宽肠之功能。当你探亲访友，在客家捧到一碗热气腾腾的熏豆茶，碗中碧绿的茶芽、青绿的烘豆、金黄色的橙子皮丝、洁白的豆芽和咖啡色的野芝麻，沉沉浮浮，吃起来香喷喷、咸津津、甜滋滋时一定会久久难忘。品饮熏豆茶，讲究头开闻香，二开尝味，三开过后往往连汤带茶叶、熏豆和佐料都一块吃掉；有的人还要吃也可以添加佐料，再冲茶续水再吃。风行吃熏豆茶的地方，都还流传鲜为年轻人所知的饮茶风俗，如“打茶会”、“阿婆茶”、“新家婆茶”、“新娘子茶”、“毛脚女婿茶”等等，把饮茶与娶妻会友融合在一块，增添了茶的韵味。熏豆茶由于多种佐料组合，随季节变化而变化，富有乡土气息，吃起来也要有功夫。

桃花源擂茶是怎样的？ 考“擂茶”一名，出现甚早，宋 耐得翁《都城纪胜》及吴自牧《梦梁录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载。而今，擂茶仍流行于福建、江西、湖南等地。福建擂茶，以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入金银花，凉秋寒冬加入陈皮等，讲究的还放入适量的中药菌陈、甘草、川芎、肉桂等。先将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）碾研成粉碎状，冲入开水即可。具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，故有“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”之说。在喝擂茶的同时，还备有佐茶的食品，如花生、瓜子、炒黄豆、爆米花、笋干、番瓜干、咸菜等，具有浓厚的乡土气息。敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺实在令人心驰神往，是待客的佳品。赣南人一年四季都饮擂茶，遇到婚嫁喜事、增添子女、小孩满月、恭贺生日，都离不开擂茶，难怪人们说“无（擂）茶不成客了”。湖南桃花源茶，即三生汤，则将生姜、生米、生茶叶及米仁、绿豆、芝麻等擂碎，倒入冷开水调匀，清凉降温。安化擂茶的原料包括茶叶、炒熟的花生米、大米、绿豆、玉米、生姜、黄瓜子、胡椒和食盐，擂成粉末后倒进沸水熬成糊状，茶稠如粥，香中带咸，稀中有硬。擂茶不仅以其色、香、味和健身功能吊人胃口，尤其是当你边喝擂茶，边听那悠悠擂茶歌或听有关古老而神奇的传说时，便能深深体会“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情”的意韵了。

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藏族人如何喝酥油茶? 藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区。这里地势高亢，有"世界屋脊"之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。"其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解"。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。每当远方客人来到牧民帐篷时，好客的藏族同胞会让您在尊贵的位置盘膝落坐，端上一碗热腾腾、香喷喷的酥油茶让您品尝、解渴。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由"咣铛，咣铛"转为"嚓，嚓"时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。但在当地喝酥油茶有个规矩，即边喝边添，千万不能一口喝完。如果喝不习惯也无妨，喝了半碗后，等主人添满后，就让它摆着，在告辞时才一饮而尽，这才符合藏族同胞的礼貌和习俗。酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔，有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。藏族同胞大多信奉喇嘛教，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是"积德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多备有一口特大的茶锅，通常可容茶数担，遇上节日，向信徒施茶，算是佛门的一种施舍，至今仍随处可见。

你听说过清茶和面茶吗？ 在陕西省汉中地区西北部的略阳县、甘肃省陇中一带的民间广泛流传着用陶罐煨清茶和面茶的习俗。清茶又分为一般清茶、油炒清茶和细作清茶。若远方的贵客来临，主人一定会以最精美的细作清茶来招待客人。细作清茶的制法，有沿袭古时的“茗粥”饮法，但更具当地民间特有的风情和独到的风味。用料和烹茶的程序都十分讲究：由主妇先把馍片切好，烤于火塘边；再将一只小小的陶罐煨于火边，放猪油匙入罐；待油溶化，随手放入一小勺面粉，同时将一枚香杏仁或一瓣核桃仁或少许瓜籽仁捣碎后放入罐内用长柄小木铲翻炒，当罐内散发出阵阵焦香气味时，即用小铲将炒熟的果油膏汁搪于罐壁，再下茶叶、花椒叶和少量食盐等，再次和拌翻炒，当罐内再次散发出茶果油面的浓烈香味时，立即加入适量的水（最好是温开水）煮沸后，别具风味的细作罐罐清茶就制好了。再分茶于小盅内，由主人用小茶盘托着奉献给客人嗅香、品尝；主人用小火筷子将烹茶前放在火塘边上烤得焦黄的馍片盛入小瓷盘里，放在客人面前的小桌几上，供客人在饮茶时一边喝茶，一边吃馍片。这真可谓是别具风情的品茶艺术享受了。略阳山区还有一种罐罐面茶，也分为三种，当地俗称“一层楼、二层楼、三层楼”，日言其茶品位有高下之分。二三层楼的面茶，除逢年过节时才饮用外，平常只是有客人时，才制作高档面茶以示对贵客的尊敬。其制作方法是：事先一般是用核桃、豆腐、鸡蛋、肉丁、黄豆（经粉碎）、花生、粉条、油炒酥食等，分别用油加五香粉调后炒成几种不同口味的食品，分别盛于容器里，以备调茶。烹茶人这时在火塘边煨上茶罐，罐里在放入茶叶的同时，再放入少许的茶椒叶，注水煮沸后，随即再往罐里调入事先备好的稠面糊，用竹筷在罐内搅动，使之调和均匀。当面茶煮熟后，即可向客人奉茶了。何谓“层楼面茶”呢？原来是主人向客人的茶碗里先倒上一层面茶，再复上一层（即前已备好的）美味调品，若是如此反复三次、将三种不同味道的食品调和在同一茶碗里，客人饮罢一碗茶，即是“登”上“三层楼”了，品尝和接受了热情好客的略阳人独具乡土风韵的面茶和最高的奉茶礼仪了。

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你听说过崩龙族的水茶吗？ 崩龙族是住在云南西部的少数民族，过去称为“德昂族”，崩龙族对于茶很尊重，不仅喝茶而且嚼茶。水茶的作法是将茶树上采下来的鲜嫩茶叶经日晒萎凋后，拌上盐巴，装入小竹篓，一层层压紧，约一周后即成嚼食用的水茶。这种茶清香可口，带有咸味，能解渴消食。吃茶的方法很特别，是直接将茶放进嘴里咀嚼，又因为制法特别，水茶又叫腌茶。

你听说过僾尼族的土锅茶吗？ 僾尼族是属于哈尼族的支系，居住在云南省勐海县南糯山下，喜欢饮土锅茶。土锅茶的僾尼族语称为“绘兰老泼”，“老泼”就是指茶叶。土锅茶的制法是：以大土锅盛山泉水烧开，放入南糯山所产的南糯白毫，约煮五六分钟，将茶汤舀入竹子制成的茶盅内饮用。相传南糯山的那棵老茶树就是僾尼族人所种植的。

你听说过裕固族的摆头茶吗？ 裕固族分布在甘肃省河西走廊中部和祁连山北麓，主要从事牧业生产，饮食中以糗粑、酥油、乳制品为主。裕固族牧民饮用的摆头茶，又称为酥油炒面茶，是在熬得很浓的砖茶汁中，加入炒面、酥油、牛奶、盐、奶酪皮等，用筷子搅成糊状后饮用。由于他们在喝茶时，碗在手中从左到右不停地转动，一边转一边用嘴有节奏地往碗里吹气，开始是吹几口喝一口，后来是吹一口喝一口，因为一吹一摆头的动作很特别，所以人们就称之为摆头茶。裕固族牧民每日三茶一饭，与其它牧民族相似，只有晚餐正式吃饭。裕固族热情好客，客人来访时，主人都会穿上民族服装，双手托着装满酥油炒面茶的茶碗，在客人面前放声高唱献茶歌，歌声完毕客人才可以双手将茶碗接过来饮用。摆头茶所用的材料大都是湖南的茯砖茶。首先以铁锅把茶水烧开，然后把捣碎的茯砖茶倒入锅中熬煮到非常浓稠后再调入牛奶、食盐，以勺子反复搅匀，在瓷碗中放上酥油、炒面、奶酪皮等，将调好的奶茶加入瓷碗中就可成为酥油炒面茶。裕固族早茶是一般的酥油炒面茶，即是早餐。。中午还是这种茶，不过在喝茶的同时，吃些炒面或烫面烙饼，这是午餐。下午再喝一次酥油奶茶，晚上一家人放牧回来后，在一起吃顿饭，晚餐一般吃揪面片、米饭、米粉、烤馍、烤花卷等。

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佤族的铁板烧茶是怎样的？ 佤族的铁板烧茶不同于烤茶。其做法是先烧开一壶水，在火塘上架一块铁板，将茶叶放在铁板上烤至焦黄，然后把烤好的茶叶放入壶内煮3—5分钟，倒入茶碗中饮用，烧一次茶，煮一次水，现烧现饮。这种茶苦中回甘，带有一种浓烈的焦香味。

陇中人如何喝罐罐茶？ 世世代代居住在陇中地区的人民，素来喜饮罐罐茶的风俗。甘肃陇中的罐罐茶同与之相邻的陕西略阳民间的罐罐茶是既有相同之处，又有区别。如到陇中广大地区旅游、生活过的人们，往往会被那里风格各异的乡情民俗所吸引。就以饮茶风习而言，最令人乐道的就是那里的罐罐茶了。陇中人民喜爱的饮茶方式，也是一隆火塘、一把茶叶、一个如鸡蛋大小的陶瓦茶罐和一只（或数只）茶盅和一个茶盘，就构成了陇中罐罐茶的全部器具了。农村中在隆冬季节农事不忙时，几乎经常在生着火塘，人们坐在火塘边，一边烤火，一边喝着罐罐茶悠闲地谈天说地。而在以往那些艰苦的岁月，气候温和的季节里，一般家庭不经常生火塘，若饮茶时，先劈柴生起用黄泥土磊成的小火炉，在称作“催催”的小砂罐罐里放入茶叶，注水后放在火炉上反复熬煎，在茶汤变得浓酽、满屋飘香时，便提罐离火将茶叶汁倒入小盅里细细品饮，再往砂罐里续上水，重新入在火炉上煎第二遍茶。陇中罐罐茶最讲究的是汤色浓酽和滋味苦涩。在民间有“能喝下粘稠吊线的茶汁才算得上是真正的喝茶人”之说。而如今即是在民间饮罐罐茶，随着人民生活水平的不断提高和社会的长足进步，无论是在茶具或在茶品的选用上都发生了显著的变化，许多的饮茶人也已经从烟熏火燎的火塘边解脱出来，已改用小电炉、小煤油炉熬茶，往日的小小砂陶罐，也被导热性能良好，精致美观的金属小罐所代替了；由于茶叶生产的逐年发展，茶叶新品种日益增多，加之茶叶营销市场不断扩大，全国各产茶区的名茶，已进入寻常百姓之家。在民间饮罐罐时，也趋向选用多品种、较高档次的茶叶了。这就使世代相沿的民间罐罐茶，也注入了现代茗饮文化的新时尚。

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蒙古人喝奶茶的习俗怎样？ 蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区， 他们习惯于"一日三餐茶"，却往往是"一日一顿饭"。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的五分之一左右。稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶，以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。

你听说过回族的刮碗子茶吗？ 回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消比。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗称"三件套"。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶，冲泡茶时，除茶碗中放茶外，还放有冰糖与多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人美名其曰: "八宝茶"。由于刮碗子茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来，刮碗子茶用沸水冲泡，随即加盖，经5分钟后开饮，第一泡以茶的滋味为主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有浓甜透香之感；第三泡开始，茶的滋味开始变淡，各种干果的味道就应运而生，具体依所添的干果而定。大抵说来，一杯刮碗子茶，能冲泡5-6次，甚至更多。回族同胞认为，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去腻生津，滋补强身，是一种甜美的养生茶。