绿茶简介

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33、南安石亭绿
   石亭绿又名石亭茶，产于福建省南安县丰州乡的九日山和莲花峰一带。莲花峰上之石亭又称不老亭，建于明正德元年（公元1506年）。相传，宋未延福寺僧人净业、胜因两人在莲花峰岩石间发现茶树，便加以精心培育，细加采制，制成的茶为僧家供佛之珍品，和招待来石亭游客的礼品。因茶叶质佳，再加上产于佛门古刹，故饮茶者日增，石亭绿因此而驰名。据记述茶事的摩崖石刻上道：“嘉泰辛酉（公元1201年）十有一月庚申，郡守倪思正甫，遵令典祈风于昭惠庙，既事，登九日山憩怀古堂，回渴唐相差公墓，至莲花岩斗茶而归。”可见，九日山、莲花峰产的石亭绿名茶已有近千年的历史。早在南宋时，斗茶之风就已盛行。到了清道年间（公元1821—1850年），莲花峰从由少数僧人种茶发展到众多农民普遍种茶。以莲花峰为中心，乌石山、石坑、石马山、法华山、五华山等数十座山间均发展了石亭茶的生产。石亭茶成为侨乡馈赠亲友的礼品，从此，石亭绿闻名海内外。
   南安丰州地处闽南沿海，气候宜人，年平均温度21℃左右，最低气温12℃以上，冬而不寒，罕见霜雪，雨量充沛，年均相对湿度78%左右，常受沿海季节风的影响，阴阳相间，日照适当。唐代诗人韩屋咏九日山时的诗句：“四序有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，真实地道出了石亭绿产地得天独厚的自然条件，这对茶树生长颇为有利。
    采制早，登市早，是石亭茶的生产特点。每年清明前开园采摘，谷雨前茶登市，故有“不老亭道首春名茶”之说。石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、绿茶，又区别于乌龙茶，介于乌茶和绿茶之间。即当嫩梢长到即将形成驻芽前，芽头初展呈“鸡舌状”时，采下一芽二叶，采夏秋茶应在芽头初展前采下一芽二叶。要求嫩度匀整一致。按此标准采下的芽叶水浸出物含量较高，咖啡碱、多酚类、含氮量较低，有利于石亭绿品质风格的形成。
    精湛的工艺技术是石亭绿品形成的保证。主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、辉炒、足干等八道工序。
    轻萎凋的目的是蒸发部分水分，散发青草气，促使茶多酚轻度氧化，蛋白质等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，这一系列物质的变化是构成石亭绿香味醇爽的物质基础。
   经萎凋是将芽叶摊放在竹制的匾上，放在通风的阴凉处，当含水量减少5—8%，叶色失去光泽，叶质转软，发出清香即为适度。
   初揉到复揉是石亭茶做形的关键工序，通过初揉、复炒到复揉，使茶叶边失水边成形，达到条索紧结的目的。通过辉炒达到做色的目的，辉炒时将茶叶紧贴锅面，在锅壁上不断地磨转，直到茶叶呈银灰色，茶色透露，捏之成粉未即要可起锅。簸去黄片，筛出粉未，再入锅进行足干，即为石亭绿的半精制品，通过筛、风和低温慢炒，摊凉后匀堆装箱，即为石亭绿的精茶。
    石亭绿系炒青型绿茶，以“三绿三香”别具一格的品质风格而著称。三绿是色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明翠嫩绿。随着采制季节的变化常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香，真可谓绿翠夺目，茶香扑鼻，令人陶醉。
    1952年石亭绿被农业部定为历史悠久的名茶，1954年石亭绿跟随周恩来总理参加了“万隆会议”，招待亚非各国记者和友人，深受人们的赞赏。

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34、天山绿茶
   天山绿茶是福建省的历史名茶，为闽东烘青绿茶的极品。品质特优，尤其是里、中、外天山所产的绿茶品质更佳，称之“正天山绿茶”。
   据《宁德县志》记载，天山绿茶曾经历了一段变革深化过程。宋代生产团茶、饼茶，也生产乳茶、龙团茶。到了元、明代生产“茶饼”，供作礼品和祭祀品。公元 1781年前后，天山所产生的芽茶已被列为贡品。明、清以后，以生产炒青条形茶为主。几经变革，到了1979年，才改制为烘青型绿茶，成为高档花茶的优质原料。历史上，天山绿茶花色品种丰富多彩，而今，除少数花色品种失传外，大多数传统花色品种，如天山雀舌、凤眉、明前、清明等均得到恢复，并创制了新的品种，如清水绿、天山毛峰、天山银毫、四季春、毛尖等。这些绿茶以锋苗挺秀、香高、味浓、色翠、耐泡五大特点羸得了荣誉。从1979年恢复生产以来，曾多次在地、省及全国名茶评选会上获奖，名列前茅。天山银毫茉莉花茶在全国内销花茶评比会上，名列第一。1982年、1986年二次被评为全国名茶，商业部授于全国名茶荣誉证书。
    天山位于东海之滨，天山主峰—屏南天湖山，屹立在福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天山湖山外，还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉，是天山绿茶的原产地。这里山峰险峻，海拔1300米左右，林木参天，云海翻滚，气候温和，年均气温15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃湿润，多为结构疏松的砂质壤土。茶树多生长在岩间和山坡上，树壮芽肥，是适制天山绿茶的理想原料。难怪诗人赞道：“深山奇石嵯峨立，峡谷悬味茶香”。
    天山绿茶采用的原料因花色品种不同而异。如雀舌和凤眉等传统珍品，选用叶肥厚、持嫩性强的天山菜茶品种的芽叶为原料。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。制500克干茶约需3万个左右芽叶，新创制的名茶如清水绿等，则选取大、中叶种的芽叶为原料，采摘标准以一芽二叶初展为主，制500克干茶需7000个左右芽叶。
    天山绿茶实现了机械化生产。主要设备有连续滚筒电热恒温杀育机，40型或45型揉捻机，自动百叶烘干机等。加工工艺有凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。杀青掌握“高温、控热
少量、短时”的方法，筒温240—260℃，电热控制，前高后低。起锅摊凉散热后再行揉捻。揉捻时采用“小机、适量、轻压、短揉”的技术措施，达到条索紧结，色泽翠绿、香味清鲜的目的。40型揉捻机投叶量7.5—10公斤，45型揉捻机投叶量10—12.5公斤。转速55转/分。烘干毛火掌握“薄摊、高温、快烘”的原则。足火掌握低温慢烘，达到干度内外均匀一致，香高而鲜爽的目的。毛火烘温115℃左右，含水量15—20%。足火烘温90—95℃，含水量6%左右。
    天山绿茶具有“三绿”特色，即色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，且外形条索嫩匀、锋苗挺秀、茸毫显露，香似珠兰花香，芬芳鲜爽，滋味浓厚回甘，犹如新鲜橄榄，汤色清澈明亮，经泡耐饮，冲泡3—4次，茶味犹存。饮之幽香四溢，齿颊留芳，令人心旷神怡。

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35、都匀毛尖
   都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之，产水菁者尤佳，以有密林防护也。1915年，巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳，细者曰毛尖茶。”可见，史籍对毛尖茶的产地，采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述。
    历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年前匀茶场通过调查研究，试制成功新的毛尖茶，使这一古茶重放光彩。1982年在全国名茶评比会上，以优美的品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳等大城市外，还远销日本和港、澳等地，深受消费者的赞赏。
    毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温4915℃，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。
    毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
    毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
    采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。
    毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
    杀青：锅温120—140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
    揉捻：揉时长、用力重、是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
    搓团提毫：锅温50—60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温（50℃以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
    “三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙.

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眉茶
    眉茶条索弯曲，色泽润绿，辉白起霜，恰似老人眉毛，因而得名。
   据考，眉茶起源于安徽、浙江、江西三省相联交界处的安徽省的休宁、屯溪、黔县，歙县、江西省的婺源和浙江省的淳安、建德一带。早期生产的毛茶，大都集中在安徽屯溪加工输出，历史上统称屯绿。后逐渐扩大产区，现在我国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。是我国产区最广、产量较高、销区最稳、消费最普遍的茶类。
    各省所产的眉茶，品质各有不同。其中生产数量较多，品质较好的有：浙江所产的杭绿、温绿和遂绿；安徽所产的屯绿、舒绿和芜绿；江西所产的婺绿和饶绿以及湖南所产的湘绿；贵州的黔绿；四川的川绿，广东的粤绿；云南的滇绿等。各省所制产品由于鲜叶原料以有及操作的方法不同，品质有所差异。屯绿条索紧结壮实、色泽灰绿光润；香气带熟板粟香，香高而持久；汤色绿而明亮，叶质柔软。舒绿条索细紧，嫩梗较多，高级茶香气高长，汤色绿，滋味醇厚，叶底黄绿，叶质柔软。浙江省所产的杭绿、温绿和遂绿各有特色，差异十分明显。
    1986年7月，浙江省所产天坛牌特级珍眉，在日内瓦举办的第25届世界优质食品评选会上荣获金质奖。
    眉茶鲜叶标准为一芽二、三叶，其加工方法，分初制和精制两个阶段。初制分为杀青、揉捻和干燥三道工序。杀青要求高温杀青，杀匀杀透；揉捻要求揉捻叶组织破碎程度为45至55%为适度；干燥工序又二青、三青和辉锅。辉锅后茶叶含水量一般为6%左右，所制产品称炒青毛茶。
    炒青毛茶必须通过精制，才能成立商品性的眉茶。眉茶精制的主要工序是：分筛、抖筛、撩筛、风选、拣剔、复烘等，最后将各筛号茶按照各级眉茶要求按比例进行拼配即成。
    眉茶产品过去名目繁多，又不统一，曾分为：珍眉、针眉、秀眉、贡熙、虾目五个花色。珍眉又分抽芯与抽珍；抽芯又分特珍与真珍；针眉有正副之分，正者为特针，副者为普针；也有不分正副的，称为统针；秀眉也有两种，粗大的称凤眉，轻的称芯眉，贡熙又分特贡与普贡两种。80年代中期，眉茶花色作了简分。一般分为特珍特级、1—3级；珍眉有1—5级与不列级之分；雨茶；贡熙又分特贡1—3级及不列级；秀眉有特级、1—3级和茶片等产品。
    我国台湾省目前对眉茶分类名称：仍甚繁杂。例如全系幼嫩芽叶制成的称抽珍；较抽珍要粗的称珍眉，品质中等的珍眉茶称统珍或称乌龙珍眉，用断芽嫩片制成的称特针；用断叶碎茶制成的称针眉；由幼嫩芽叶结成不规则块状的叫熙春，其中品质较好称特贡或抽贡或正熙春，品质较差的称贡熙，贡熙又分普熙、熙春、普通熙春和副熙春；用幼嫩芽叶结团而成，颗粒甚小，浑圆而紧结的称虾目；较副熙春加略差的称峨眉，从茶叶碎片中提出来的称秀眉。
    眉茶是我国传统的出口茶之一。随着产量的逐年增加和品质的不断提高，眉茶销路日益扩大，在国际茶叶市场上已遍及五大洲80余个国家和地区，其中主要是摩洛哥、阿尔及利亚、马里、利比亚等国。

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37、碣滩茶
    碣滩茶产于湖南省西部武陵山区沅水江畔的沅陵碣滩山区。这里山峰重叠，绿荫覆盖，四季云雾缥缈，茶树芽头肥壮，叶质嫩柔，茸毛甚多。
    追溯“碣滩茶”历史，至少已有1300多年。相传唐高宗第八个儿子李旦，被武太后贬至辰州（即今沅陵），流落在胡家坪胡员外家当佣人，与员外之女胡凤姣产生了爱情。高宗退位，李旦回朝做了皇帝，即后来的唐睿宗。李旦称帝后不久，即差人接胡凤姣进京。官船由辰州东下，途至碣滩，凤姣品尝到碣滩茶，甚觉甜醇爽口，便带回朝廷，赐文武百官品饮，皆赞不绝口。此后，朝廷将碣滩大叶茶种茶树，每年派人督造，列为贡品。此茶后来流传日本。因此，1973年日本首相田中角荣访华时，特向周恩来总理问及此茶，自此碣滩茶有了进一步恢复和发展。今日碣滩，十五峰和十八谷，已被1000余亩绿油油的茶树装扮起来，茶园生机盎然，茶的加工工艺亦有进一步改进。碣滩茶重享盛名，有人曾作诗一首喜咏碣滩茶：
栽培布局夺天工，碧毯陈铺十五峰。
林溢乳香人欲醉，杯呈翠绿味偏浓。
休夸龙井能消渴，漫道君山腋起风。
唯有碣滩茶最好，知音中外话田中。
碣滩茶鲜叶标准要求十分严格，除具一般名茶的共同特点外，其余采摘标准均为一芽一叶。加工工艺分为：杀青、清风、初揉、初干、复揉、复干、割脚摊凉、烘焙摊凉、包装十道工序。
    鲜叶杀青后，即行扇凉，然后初揉，将茶坯揉成圆球状，入锅在80℃锅温下炒五成干出锅。为加紧茶条，初干后须经复揉，再入锅在70—75℃锅温下，搓条、翻炒整形，称为“复干”，炒至茶叶七成干，略感刺手时，进行提毫，八成干时出锅，用24孔筛子割去茉未，然后摊凉约半小时，在烘杭上烘焙，烘温为65℃左右，烘至足干下炕，略加摊凉，用两层牛皮纸外加塑料袋装候用。
    高档碣滩茶的品质，外形条索细紧，圆典，色泽绿润，匀净多亮。香气嫩香、持久，汤色绿亮明净，滋味醇爽、回甘，叶底嫩绿、整齐、明亮。多次被评为湖南省优质名茶，1985年列为农牧渔业部优质产品。